Muhammara

Hvad det egentlig er

Muhammara er en syrisk mezze, som først og fremmest forbindes med Aleppo: en tyk creme af røde peberfrugter, hvor valnødder, olivenolie og granatæblemelasse skaber en balance mellem salte, nøddeagtige, søde og syrlige smag. Konsistensen er som regel grov nok til at beholde lidt struktur i stedet for at være en helt glat puré. Opskrifterne adskiller sig i tilberedningen af peberfrugterne, mængden af valnødder og styrken, så menuen bør beskrive husets egen version.

Ristede eller forberedte røde peberfrugter knuses eller blendes med valnødder, olivenolie og granatæblemelasse. Rasp kan bruges til at justere tykkelsen, og chili kan give varme. Mængden af melasse er vigtig, for den giver den karakteristiske sød-syrlige note, som hører til det aleppinske køkken. Nogle opskrifter bruger spidskommen eller anden krydderi. Fordi valnødder er en grundlæggende ingrediens i de dokumenterede udgaver, er det ikke en sikker ret at beskrive blot som en peberdip.

Muhammara serveres som en del af en mezze sammen med brød, syltede grøntsager og andre små retter, og den kan også ledsage grillet kød. I aleppinsk madlavning giver granatæblemelassen en syrlighed, der kontrasterer med federe retter. Dippen laves ofte i forvejen, så smagene kan sætte sig, men dens præcise konsistens og varme varierer fra køkken til køkken.

Sådan serveres det

• Serveres ved stuetemperatur eller kold som mezze med brød.
• Den fungerer også som tilbehør til grillede retter.
• Oplys, om opskriften indeholder rasp, og hvor stærk den er.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv tydeligt valnødder og eventuel hvedeholdig rasp.
• Nævn granatæblemelasse som en afgørende ingrediens.
• Kald ikke retten nøddefri eller glutenfri, uden at du har tjekket hele opskriften.