무함마라

실제로 어떤 음식인가

무함마라는 시리아의 메제로, 특히 알레포와 연관이 깊다. 붉은 고추를 주재료로 호두, 올리브 오일, 석류 당밀을 더해 짭짤하고 고소하며 달콤새콤한 맛의 균형을 이루는 진한 스프레드다. 질감은 보통 완전히 매끈한 퓌레가 아니라 어느 정도 입자가 남도록 거칠게 만든다. 고추 손질법, 호두 비율, 매운 정도는 레시피마다 달라서 메뉴에는 해당 식당만의 버전을 설명해야 한다.

로스팅했거나 미리 손질한 붉은 고추를 호두, 올리브 오일, 석류 당밀과 함께 으깨거나 간다. 농도를 맞추기 위해 빵가루를 넣기도 하고, 고추를 더해 매운맛을 낼 수도 있다. 석류 당밀의 양이 중요한데, 이것이 알레포 요리 특유의 새콤달콤한 풍미를 만든다. 쿠민 등 다른 향신료를 넣는 레시피도 있다. 기록된 대부분의 형태에서 호두가 핵심 재료이므로, 이를 단순히 고추 딥이라고만 설명하는 것은 안전하지 않다.

무함마라는 빵, 피클, 여러 작은 요리와 함께 메제의 일부로 나오며, 구운 고기와 곁들이기도 한다. 알레포식 요리에서 석류 당밀의 신맛은 기름진 음식과 대조를 이룬다. 이 딥은 풍미가 어우러지도록 미리 만들어 두는 경우가 많지만, 정확한 질감과 매운 정도는 주방마다 다르다.

어떻게 내는가

• 실온이나 차갑게 해서 빵과 함께 메제로 낸다.
• 구운 음식에 곁들이는 소스로도 어울린다.
• 레시피에 빵가루가 들어가는지, 얼마나 매운지 명시한다.

메뉴에 적는 법

• 호두와 밀가루 빵가루가 들어간 경우 이를 분명히 표기한다.
• 석류 당밀이 이 요리를 특징짓는 재료임을 언급한다.
• 전체 레시피를 확인하기 전까지 견과류 무첨가 또는 글루텐 프리라고 표기하지 않는다.