Muhammara

O que é de facto

Muhammara é um mezze sírio especialmente associado a Alepo: um molho espesso de pimentos vermelhos em que nozes, azeite e melaço de romã equilibram sabores salgados, de fruto de casca rija, doces e ácidos. A textura costuma ser suficientemente grosseira para manter algum corpo, em vez de ficar completamente lisa. As receitas variam na preparação do pimento, na proporção de nozes e no picante; por isso, a ementa deve descrever a versão da casa.

Pimentos vermelhos assados ou preparados são esmagados ou triturados com nozes, azeite e melaço de romã. Pode usar-se pão ralado para ajustar a espessura e malagueta para dar picante. A quantidade de melaço importa: confere a nota agridoce característica da cozinha de Alepo. Algumas receitas usam cominhos ou outros temperos. Como as nozes são essenciais nas versões documentadas, não é seguro descrever muhammara apenas como molho de pimento.

Muhammara é servido como parte de um mezze, com pão, picles e outros pequenos pratos, e também pode acompanhar carne grelhada. Na cozinha de estilo alepino, o melaço de romã acrescenta acidez que contrasta com alimentos mais ricos. O molho é muitas vezes preparado com antecedência para os sabores assentarem, mas a textura e o picante exatos variam de cozinha para cozinha.

Como se serve

• Sirva à temperatura ambiente ou frio como mezze com pão.
• Também pode acompanhar grelhados como condimento.
• Indique se a receita leva pão ralado e qual o grau de picante.

Como escrevê-lo na ementa

• Declare claramente as nozes e qualquer pão ralado com trigo.
• Mencione o melaço de romã como ingrediente definidor.
• Não o classifique como isento de frutos de casca rija ou de glúten sem verificar a receita completa.