Kenkey

Ce que c'est vraiment

Le kenkey est un aliment de base ghanéen de pâte de maïs fermentée, enveloppée puis cuite à la vapeur, souvent servi avec du piment et du poisson.

Le kenkey commence par une pâte de maïs fermentée, partiellement cuite avant d'être façonnée, enveloppée et cuite à la vapeur. Le kenkey ga, communément appelé komi, diffère du kenkey fante, souvent appelé dokono ; les versions varient par la préparation, l'enveloppe, la texture et les accompagnements habituels. La fermentation donne à la pâte de maïs une acidité caractéristique ; la cuisson vapeur dans une enveloppe la raffermit en un aliment de base ferme et facile à trancher. On retire l'enveloppe pour manger ; elle ne fait pas partie du plat servi. Le kenkey se mange souvent avec du poisson, du piment et une sauce, mais ce sont des éléments distincts qui varient selon le repas. Ne pas traiter les styles ga et fante comme interchangeables lorsqu'une carte nomme un type précis. Il ne s'agit pas non plus de la même préparation que le banku, même si les deux utilisent du maïs fermenté : le banku est remué pendant la cuisson et servi sous forme de pâte souple, tandis que le kenkey est enveloppé et cuit à la vapeur. Présenter séparément le poisson et les accompagnements au piment et préciser s'ils sont inclus dans la commande.

Comment c'est servi

• Servir tiède ; poisson, piment et sauce constituent des accompagnements séparés courants.

Comment le présenter sur une carte

• Préciser le style et signaler tout poisson ou toute sauce servis avec.