Bibimbap

Le bibimbap est un bol de riz chaud garni de légumes assaisonnés séparément, d'un œuf frit ou cru et d'une cuillerée de gochujang, le tout mélangé à table juste avant d'être mangé. C'est le plat coréen le plus connu à l'étranger et un classique de la cuisine familiale, au sein de la tradition culinaire coréenne commune. Son origine reste incertaine, et l'usage des petits restes d'accompagnements n'est qu'une théorie parmi d'autres.

Ce que c'est vraiment

Chaque légume est préparé et assaisonné séparément — épinards et pousses de soja blanchis, carotte et champignon rapidement sautés à l'huile de sésame — de sorte que chaque namul garde sa propre texture et sa propre saveur avant de se retrouver dans le bol. Des lamelles ou du bœuf haché, mariné dans la sauce soja, l'ail et l'huile de sésame, viennent dessus avec un œuf frit, parfois coulant, parfois cru. Une cuillerée de gochujang, la pâte de piment fermentée, est posée au centre.

Mélanger est l'essentiel, pas une garniture facultative. Le convive remue le tout juste avant de manger, si bien que le riz prend la couleur et le piquant du gochujang et le caractère de chaque légume. Servi dans un bol de pierre brûlant — dolsot bibimbap —, le riz au contact des parois forme une croûte dorée que l'on gratte avec le reste.

Comment on le sert

• Bien mélangé à table, jamais mangé couche par couche.
• Dans un bol de pierre pour une croûte de riz croustillante, ou dans un bol classique pour un plat plus doux.
• Avec du gochujang à part, pour que le convive dose lui-même le piquant.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez les légumes et la protéine : le bibimbap varie beaucoup d'une cuisine à l'autre.
• Dites s'il s'agit de la version qui grésille dans un bol de pierre ou de la version standard — elles se mangent très différemment.
• Un bibimbap uniquement végétal, sans bœuf, est courant et facile à proposer à côté du classique.

La sauce soja et certains gochujang contiennent du blé : la recette classique contient donc du blé en plus de l'œuf, du soja et du sésame. Sans viande, il peut être végétarien ; sans viande ni œuf, et avec des sauces et garnitures adaptées, il peut être végane.