ビビンバ

ビビンバは、温かいご飯に味つけを別々にした野菜を何種類ものせ、目玉焼きまたは生卵とコチュジャンを加え、食べる直前に混ぜる料理です。 海外で最もよく知られる韓国料理の一つで、家庭料理としても定着しています。朝鮮半島に共通する食文化の中で育まれた料理で、起源には諸説あり、残ったおかずの活用はその一説にすぎません。

実際には何か

野菜はそれぞれ別に調理し、味をつけます。ほうれん草ともやしはさっとゆで、にんじんやキノコはごま油で手早く炒めます。そうして各ナムルの食感と風味を、器の中で合わせる前まで保ちます。醤油、にんにく、ごま油で下味をつけた牛肉の細切りまたはひき肉をのせ、黄身が柔らかい目玉焼きを加えます。生卵を使うこともあります。発酵唐辛子ペーストのコチュジャンは中央に一さじ置きます。

混ぜること自体が食べ方の中心で、飾りの好みではありません。食べる人が直前に全体を混ぜると、ご飯にコチュジャンの色と辛味が移り、野菜それぞれの味もまとまります。石焼の器に盛るトルソッ・ビビンバでは、器に触れたご飯が黄金色のおこげになり、他の具と一緒にこそげ取って食べます。

提供のしかた

• 層ごとに食べるのではなく、テーブルで全体をよく混ぜて食べます。
• おこげを作る石焼の器か、柔らかいご飯の通常の器で提供します。食感は大きく異なります。
• 辛さを客が調節できるよう、追加のコチュジャンを別添えにします。

メニューへの書き方

• 野菜とたんぱく質の種類を列挙します。内容は店によってかなり違います。
• 熱々の石焼か通常の器かを明記します。食べたときの仕上がりが異なります。
• 牛肉を使わない野菜だけのビビンバも一般的で、定番版と並べて提供できます。

醤油や一部のコチュジャンには小麦が含まれるため、定番のレシピには卵・大豆・ごまに加えて小麦も含まれます。肉を使わなければベジタリアン向けに、肉と卵を使わず適した調味料や飾りを選べばヴィーガン向けにもできます。