Akassa

La akassa es una masa de maíz fermentada de Benín, que se come como base blanda con una salsa. Su ligero punto ácido viene de la fermentación; ya cocida es lisa y, según el estilo local, firme para mantener la forma o blanda para tomarla con cuchara.

Qué es en realidad

La akassa es una base hecha con masa de maíz fermentada. En la preparación representativa, el maíz se remoja y se fermenta, luego se cuece con agua y se remueve hasta lograr una masa cohesionada y lisa.

La fermentación le da una nota ácida suave que la distingue del amiwo, rojo y sabroso por el condimento de tomate; ambos se consideran alimentos distintos. La akassa en sí tiene un sabor contenido; la salsa que la acompaña aporta buena parte del picante, de la proteína y de la variedad de la comida.

Cómo se sirve

• Se sirve en raciones junto a una salsa o un guiso.
• La salsa es una preparación aparte y puede llevar pescado, carne o cacahuetes.

Sirva una ración junto a una salsa o un guiso cocinados por separado. Según el agua y el tiempo de cocción, la masa mantiene la forma o queda lo bastante blanda para tomarla con cuchara. El comensal suele combinar un bocado de masa con salsa, así que anote el acompañamiento aparte e indique el pescado, la carne o el cacahuete si los hay. Conserve en la descripción el ligero punto ácido de la masa y no la llame dulce.

Cómo ponerlo en la carta

• Describa la salsa que la acompaña por separado e indique sus ingredientes.
• No dé a entender que la masa de maíz sola contiene los alérgenos de la salsa.

Descríbala como maíz fermentado y anote la salsa por separado. La akassa sola lleva maíz y agua y no tiene ningún alérgeno principal declarado; valore los alérgenos de la salsa de forma independiente. No traslade a la masa un aviso de cacahuete, pescado o carne que corresponda al acompañamiento.