Jambalaya (arròs crioll de Louisiana)

La jambalaya és arròs cuit en una sola olla amb salsitxa, pollastre i gambes, a més de la «santa trinitat» cajun de ceba, api i pebrot. Cada gra n’absorbeix el color i el gust. És un plat propi de Louisiana, sorgit de la barreja de tradicions culinàries franceses, espanyoles i de l’Àfrica occidental de l’estat, fins a convertir-se en una preparació pròpia de Louisiana i no de cap d’aquestes cuines per separat.

Què és de debò

Primer es daura la salsitxa, normalment andouille, i es fon el greix que després serveix per daurar el pollastre. A continuació s’hi estoven la ceba, l’api i el pebrot, la «santa trinitat» de bona part de la cuina cajun i criolla. Quan les verdures agafen color, s’hi afegeixen tomàquet i brou. S’hi incorpora l’arròs cru i es deixa coure tapat fins que absorbeix gairebé tot el líquid i pren un color vermellós marró fosc del tomàquet i el greix. Les gambes s’hi posen només al final, el temps just perquè es coguin sense quedar dures.

Hi ha dues versions regionals reals, no una de sola. La jambalaya cajun, pròpia de les zones rurals, daura força els ingredients i no porta tomàquet, per això queda més marró i fosca. La jambalaya criolla de Nova Orleans sí que en porta i és més vermella. Cap de les dues és més autèntica: són versions regionals diferents d’un mateix plat de base.

Com se serveix

• Calenta, acabada de fer a l’olla, en un bol o al plat.
• Amb salsa picant a taula per a qui en vulgui més.
• Com a plat principal complet, normalment sense pa ni cap altre acompanyament.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu si és a l’estil cajun o crioll; el tomàquet canvia força el color i el gust.
• Indiqueu els crustacis si hi poseu gambes; és fàcil preparar una versió sense marisc per a qui l’evita.
• Esmenteu la salsitxa, perquè l’andouille aporta un gust fumat i especiat que una salsitxa més suau no tindria. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.