Jambalaya

Jambalaya ist Reis, in einem einzigen Topf mit Wurst, Hähnchen und Garnelen sowie der cajunischen „heiligen Dreifaltigkeit" aus Zwiebel, Sellerie und Paprika geköchelt, bis jedes Reiskorn Farbe und Geschmack von allem annimmt, was mitgekocht wurde. Es ist Louisianas ganz eigenes Gericht, gewachsen aus der Mischung französischer, spanischer und westafrikanischer Kochtraditionen des Bundesstaats zu etwas, das allein Louisiana gehört und keiner dieser einzelnen Traditionen.

Was es wirklich ist

Wurst — meist Andouille — bräunt zuerst im Topf und gibt Fett ab, in dem anschließend auch das Hähnchen bräunt. Zwiebel, Sellerie und Paprika, die „heilige Dreifaltigkeit", die den meisten cajunischen und kreolischen Gerichten zugrunde liegt, werden als Nächstes in diesem Fett weich gedünstet, und Tomate und Fond kommen hinzu, sobald das Gemüse Farbe angenommen hat. Roher Reis wird in die Flüssigkeit eingerührt und köchelt zugedeckt, bis er fast alles aufgesogen hat und sich durch Tomate und ausgelassenes Fett tief rotbraun gefärbt hat; Garnelen kommen erst ganz zum Schluss hinein, nur so lange, dass sie durchgaren, ohne gummiartig zu werden.

Das Gericht zerfällt in zwei echte Stile, nicht nur einen. Cajun-Jambalaya vom Land bräunt alles kräftig an und verzichtet auf Tomate für eine tiefere, braunere Farbe; kreolisches Jambalaya aus New Orleans behält die Tomate und wirkt röter. Keiner ist authentischer als der andere — es sind wirklich unterschiedliche regionale Varianten desselben Grundgerichts.

Wie es serviert wird

• Heiß, direkt aus dem Topf, in einer Schale oder auf einem Teller.
• Mit Hot Sauce auf dem Tisch für Gäste, die es schärfer möchten.
• Als vollständiges Hauptgericht für sich, meist ohne Brot oder Beilage.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Sagen Sie, ob es Cajun- oder kreolische Art ist, denn die Tomate macht einen echten Unterschied in Farbe und Geschmack.
• Kennzeichnen Sie Krebstiere, wenn Garnelen enthalten sind; eine Version ohne Meeresfrüchte lässt sich leicht herstellen und eignet sich von Natur aus für Gäste, die sie vermeiden.
• Vermerken Sie die Wurst, denn Andouille bringt echten Rauch und Schärfe mit, die eine mildere Wurst nicht hätte.