Cơm Tấm

El cơm tấm son granos de arroz partido cubiertos con una chuleta de cerdo a la parrilla, un huevo frito y una torta de cerdo y huevo cortada en tiras, con verduras encurtidas y un cuenco de aliño de salsa de pescado al lado. Es el plato de arroz cotidiano de Saigón, construido sobre los granos que se rompen en el molino durante el procesado —antes un subproducto barato que se vendía a quienes no podían permitirse el grano entero, hoy un plato con entidad propia, buscado precisamente por la textura que ese grano le da al plato.

Qué es en realidad

El arroz partido se cuece al vapor más blando y pegajoso que el grano entero, lo que le da al plato una textura distinta de cualquier plato de arroz hecho con grano entero. La chuleta de cerdo se marina en salsa de pescado, azúcar y ajo antes de asarse sobre carbón, y se sirve junto a un huevo frito con la yema blanda y sin cuajar del todo y una loncha de chả trứng —una torta al vapor de cerdo picado y huevo cortada en cuñas—. Zanahoria y rábano daikon encurtidos y unas rodajas de pepino completan el plato, y un cuenco pequeño de nước mắm pha, un aliño de salsa de pescado endulzada, se vierte sobre todo justo antes de comer.

El grano partido no es un sustituto de menor calidad del arroz entero: es la textura concreta sobre la que se construye el plato. Una versión hecha con arroz de grano entero pierde el sentido por completo: el bocado más blando y algo más pegajoso del arroz partido es precisamente la base sobre la que se apoyan la chuleta, el huevo y el aliño.

Cómo se sirve

• En un plato, con el arroz como base y la chuleta, el huevo frito y el chả trứng dispuestos encima.
• Verduras encurtidas y rodajas de pepino al lado, con el aliño vertido justo antes de comer.
• Como plato cotidiano de almuerzo o cena, que se vende tanto en puestos callejeros especializados en cơm tấm como en restaurantes.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el huevo, presente tanto en el huevo frito como en el chả trứng, y la salsa de pescado del aliño.
• Especifique qué incluye el plato, ya que algunas versiones añaden un trozo de corteza de cerdo o un rollito de primavera junto a los tres acompañamientos habituales.
• Indique que el arroz es de grano partido y no entero, ya que la textura forma parte de lo que el comensal está pidiendo.