Biryani

Biryani er basmatiris lagt lagvis med krydret kjøtt og tilberedt langsomt til riskornene tar smak av alt under dem. Det er Indias store risrett til fest, og krydder, kjøtt og selv kokekaret varierer betydelig fra by til by.

Røttene går tilbake til persisk pilaff, som kom til det indiske subkontinentet gjennom mogulhoffene og handelen med Sentral-Asia. Men retten som utviklet seg gjennom århundrene, er ingen kopi av utgangspunktet. Hyderabadi, Lucknowi eller Awadhi, Kolkata og en rekke andre regionale varianter ble egne mattradisjoner, så forskjellige at ingen enkelt variant med rimelighet kan kalles den eneste biryanien.

Hva det egentlig er

Basmatiris forkokes separat fra en kjøttcurry med kylling, lam eller en grønnsaksblanding, ofte først marinert i yoghurt, ingefær, hvitløk og garam masala. Ris og curry legges lagvis i en tykkbunnet gryte med stekt løk, melk trukket med safran og ghee. Gryten forsegles og tilberedes på svært lav varme, eller settes i ovnen, slik at risen koker ferdig i dampen som holdes inne. Teknikken heter dum.

Hyderabadi biryani tilbereder rått, marinert kjøtt og ris sammen fra starten. Lucknowi eller Awadhi biryani tilbereder kjøttet separat først og har et mildere, mer aromatisk uttrykk. Begge er biryani; ingen er en forenklet utgave av den andre.

Slik serveres det

• Rett fra den forseglede gryten, som åpnes ved bordet slik at damp og aroma møter gjesten.
• Med raita og en enkel salat, som demper krydderstyrken.
• Lagvis, uten å røres sammen, når retten legges på tallerken. Å blande alt i gryten før servering fjerner poenget med lagene.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi hvilken stil du lager, enten Hyderabadi, Lucknowi eller din egen. Gjester som kjenner forskjellen, vil spørre.
• Opplys om melk fra yoghurtmarinaden og ghee.
• Nevn om det finnes en vegetarisk variant. Den er en egen og like tradisjonell biryani, ikke bare en erstatning for kjøtt.
• Fortell om den lages på bestilling eller fra en større porsjon. En dum-forseglet gryte per bord er noe annet og tar lenger tid enn en form som holdes varm.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.