Biryani

Biryani – basmati ryžiai, sluoksniuojami su prieskoniais gardinta mėsa ir lėtai gaminami, kol grūdeliai prisigeria apačioje esančių ingredientų skonio. Tai vienas didžiųjų Indijos šventinių ryžių patiekalų. Prieskoniai, mėsa ir net pats gaminimo puodas labai skiriasi pagal miestą.

Jo šaknys siekia persišką plovą, į subkontinentą atkeliavusį per Mogolų rūmus ir Vidurinės Azijos prekybos kelius. Tačiau per šimtmečius išaugęs patiekalas nėra kilmės patiekalo kopija. Haidarabado, Laknau (Awadhi), Kolkatos ir dar dešimtys kitų regioninių stilių tapo atskiromis kulinarinėmis tradicijomis; jie tarpusavyje skiriasi tiek, kad nė viena versija negali teisingai vadintis vienintele „tikrąja“ biryani.

Kas tai iš tikrųjų

Basmati ryžiai išverdami pusiau atskirai nuo mėsos kario – vištienos, ėrienos arba daržovių mišinio. Mėsa dažnai pirmiausia marinuojama jogurte, imbieruose, česnakuose ir garam masala prieskonių mišinyje. Abu produktai sluoksniuojami sunkiame puode su keptais svogūnais, šafranu pagardintu pienu ir ghi sviestu. Puodas sandariai uždengiamas, tada patiekalas gaminamas ant labai silpnos kaitros arba baigiamas orkaitėje, kad ryžiai išvirtų puodo viduje sulaikytuose garuose. Ši technika vadinama dum.

Haidarabado biryani gaminamas nuo pradžių kartu sudėjus žalią marinuotą mėsą ir ryžius. Laknau, arba Awadhio, stiliaus variantui mėsa pirmiausia išverdama atskirai, švelnesniu ir aromatingesniu būdu. Abu vadinami biryani, ir nė vienas nėra supaprastinta kito versija.

Kaip jis patiekiamas

• Tiesiai iš sandariai uždengto puodo, atidaromo prie stalo, kad svečias pajustų kylančius garus ir aromatą.
• Su raita ir paprastomis salotomis, kurios švelnina prieskonių aštrumą.
• Išlaikant sluoksnius, o ne išmaišant prieš patiekiant – išmaišius puode nebelieka sluoksniavimo esmės.

Kaip įrašyti į meniu

• Įvardykite stilių – Haidarabado, Laknau ar savąjį, nes skirtumus žinantys svečiai jų paklaus.
• Pažymėkite iš marinato ir ghi sviesto gaunamus pieno produktus.
• Nurodykite, ar galima rinktis vegetarišką versiją. Tai visiškai kitoks, ne mažiau tradicinis biryani, o ne pakaitalas.
• Parašykite, ar ruošiamas pagal užsakymą, ar iš didelės partijos. Vienam stalui atskirai, sandariai paruoštas dum puodas reikalauja daugiau laiko nei šiltai laikomas padėklas.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.