பிரியாணி

பிரியாணி என்பது மசாலா சேர்த்த இறைச்சியுடன் பாஸ்மதி அரிசியை அடுக்கி, கீழிருக்கும் அனைத்தின் சுவையையும் அரிசி ஏற்றுக்கொள்ளும் வரை மெதுவாகச் சமைக்கும் உணவு. இந்தியாவின் சிறப்பான கொண்டாட்டச் சாத உணவான இதில் மசாலா, இறைச்சி, சமைக்கும் பாத்திரம்கூட நகரத்துக்கு நகரம் பெரிதும் மாறுகின்றன.

முகலாய அரசவைகள் மற்றும் மத்திய ஆசிய வணிகம் வழியாகத் துணைக்கண்டத்துக்கு வந்த பாரசீக புலாவிலிருந்து இதன் வேர்கள் தொடங்குகின்றன. ஆனால் அடுத்த நூற்றாண்டுகளில் உருவான உணவு அதன் முன்னோடியின் நகல் அல்ல. ஹைதராபாத், லக்னோ அல்லது அவதி, கொல்கத்தா மற்றும் பல பிராந்திய வடிவங்கள் தனித்த சமையல் மரபுகளாக வளர்ந்தன. அவை ஒன்றுக்கொன்று மிகவும் வேறுபட்டவை; எந்த ஒரு வடிவமும் தானே ஒரே உண்மையான பிரியாணி என்று உரிமை கொண்டாட முடியாது.

உண்மையில் இது என்ன

பாஸ்மதி அரிசியை, இறைச்சிக் குழம்பிலிருந்து தனியாகப் பாதி வேகவிடுவர். கோழி, ஆட்டிறைச்சி அல்லது காய்கறிக் கலவை பெரும்பாலும் முதலில் தயிர், இஞ்சி, பூண்டு, கரம் மசாலாவில் ஊறவைக்கப்படும். கனமான பாத்திரத்தில் இரண்டையும் பொரித்த வெங்காயம், குங்குமப்பூ ஊறிய பால், நெய் ஆகியவற்றுடன் அடுக்குவர். பின்னர் இறுக்கமாக மூடி மிகக் குறைந்த தீயில் சமைப்பர் அல்லது அடுப்பில் முடிப்பர். உள்ளே தங்கிய ஆவியில் அரிசி முழுமையாக வேகும் இந்த முறைக்குத் தம் என்று பெயர்.

ஹைதராபாத் பிரியாணியில் ஊறவைத்த பச்சை இறைச்சியும் அரிசியும் தொடக்கத்திலிருந்தே ஒன்றாக வேகும். லக்னோ அல்லது அவதி பிரியாணியில் இறைச்சியை முதலில் தனியாகச் சமைப்பர்; அதன் பாணி மிதமானதும் அதிக மணமுள்ளதுமாக இருக்கும். இரண்டுமே பிரியாணி; ஒன்று மற்றொன்றின் எளிமைப்படுத்தப்பட்ட வடிவம் அல்ல.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• இறுக்கமாக மூடிய பாத்திரத்திலிருந்து நேரடியாக, மேசையில் திறந்து விருந்தினர் முன்னிலையில் ஆவியும் மணமும் வெளிவரும் வகையில்.
• காரத்தை மிதப்படுத்த ரைத்தாவும் எளிய சாலட்டும் சேர்த்து.
• தட்டில் அடுக்குகளாக, கலக்காமல்; பாத்திரத்தில் கலந்துவிட்டால் அடுக்குவதன் நோக்கம் தொலைந்துவிடும்.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• எந்தப் பாணி என்று சொல்லுங்கள்: ஹைதராபாத், லக்னோ அல்லது உங்கள் சொந்த வடிவம். வேறுபாட்டை அறிந்த விருந்தினர்கள் கேட்பார்கள்.
• தயிர் ஊறுகலவையிலும் நெய்யிலும் உள்ள பால் பொருட்களைக் குறிப்பிடுங்கள்.
• சைவ வடிவம் கிடைக்கிறதா என்று தெரிவியுங்கள். அது வெறும் மாற்றுச் சேர்க்கையல்ல; தனித்த, அதே அளவு பாரம்பரியமான பிரியாணி.
• ஆர்டருக்கு ஏற்ப சமைக்கப்படுகிறதா அல்லது பெரிய தொகுதியிலிருந்தா என்று சொல்லுங்கள். ஒவ்வொரு மேசைக்கும் தம் பாத்திரம் தயாரிப்பது, சூடாக வைத்திருக்கும் தட்டிலிருந்து வழங்குவதைவிட வேறுபட்டதும் மெதுவானதுமாகும்.

இங்கு குறிப்பிடப்பட்டுள்ள பொருட்கள், ஒவ்வாமைத் தூண்டிகள் மற்றும் உணவுமுறைத் தகவல்கள் ஒரு வழக்கமான செய்முறையை விவரிக்கின்றன. எந்தக் குறிப்பிட்ட உணவகத்திற்கும் இவை கட்டுப்படுத்தும் அறிவிப்பு அல்ல: செய்முறைகள், பரிமாறும் அளவுகள் மற்றும் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் மாறுபடலாம்.