Raclette

La raclette es a la vez un queso suizo y una comida que consiste en fundirlo y raspar la superficie blanda sobre patatas. El nombre se asocia sobre todo al Valais, aunque hoy se disfruta en toda Suiza. En el servicio tradicional se calienta la cara cortada de una pieza de queso y se raspa la capa fundida sobre un plato; las parrillas de mesa son la forma moderna de fundir raciones individuales.

Qué es realmente

Lo esencial es el queso de raclette calentado hasta que la superficie se funde y el interior mantiene su estructura. Se raspa directamente sobre patatas hervidas y se acompaña de cebollitas o pepinillos en vinagre. El queso y el equipo varían, pero no es una fondue de queso genérica: aquí el queso se funde y se sirve en capas raspadas, no disuelto en una olla común.

Se asocia al Valais y a las comidas de invierno. Es una comida de mesa larga, en la que cada comensal repite ración. Los encurtidos aportan acidez y crujiente para equilibrar el queso, que es muy graso. Si añades embutidos, verduras o salsas al plato básico, indícalo.

El nombre designa también el queso, de modo que conviene distinguir «queso raclette» de «comida de raclette». Calentar una cara cortada y raspar la capa fundida es el método de servicio que da nombre al plato; las máquinas de mesa adaptan ese gesto para cada comensal. La patata es una base neutra y los encurtidos, el contrapunto ácido.

Cómo se sirve

• El queso recién fundido raspado sobre patatas hervidas calientes.
• Cebollitas o pepinillos en vinagre como acompañamiento tradicional.
• Si se sirve con una parrilla individual de mesa, descríbelo con claridad.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica la leche del queso.
• Nombra aparte los embutidos, la mostaza u otros acompañamientos que añadas.
• Distingue la raclette de la fondue y no prometas un queso de origen concreto si no lo has verificado.