Raclette

Hvad det egentlig er

Raclette er både en schweizisk ost og et måltid bygget op omkring at smelte osten og skrabe dens bløde overflade over kartofler. Navnet er især forbundet med Valais, selvom retten i dag nydes i hele Schweiz. Ved traditionel servering opvarmes en skåret flade af osten, og det smeltede lag skrabes over på tallerkenen; bordgrill er en moderne måde at smelte individuelle portioner på.

Det væsentlige element er raclette-ost, opvarmet, til overfladen bliver flydende, mens indersiden bevarer sin struktur. Osten skrabes direkte over kogte kartofler og serveres typisk med syltede løg eller agurker. Den præcise ost og udstyret varierer, men retten er ikke blot en generisk ostefondue: osten smeltes og serveres i skrabede lag i stedet for at blive opløst i en fælles gryde.

Raclette er især forbundet med Valais og vintermåltider i Schweiz. Det er et hyggeligt måltid, hvor gæsterne ofte får gentagne portioner. Tilbehøret tilfører syre og sprødhed, der balancerer den fede ost. Restaurantversioner bør angive, om de tilføjer tørrede pølser, grøntsager eller saucer ud over den grundlæggende tallerken.

Navnet henviser også til selve osten, så det kan forebygge misforståelser at angive “raclette-ost” og “raclettemåltid”. At opvarme en skåret flade og skrabe det smeltede lag er serveringsmetoden bag rettens navn; bordapparater tilpasser handlingen til den enkelte gæst. Kartoflerne giver en mild basis, mens de syrlige tilbehør danner en skarp modvægt til den fede ost.

Sådan serveres det

• Skrab nysmeltet ost over varme kogte kartofler.
• Tilbyd syltede løg eller agurker som traditionelt tilbehør.
• Hvis den serveres fra en individuel bordgrill, beskriv serveringen tydeligt.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv mælk i osten.
• Nævn tilføjede tørrede pølser, sennep eller andet tilbehør separat.
• Skil raclette fra fondue, og undgå at love en bestemt osteoprindelse, medmindre den er verificeret.