Raclette

Što je to zapravo

Raclette je i švicarski sir i obrok koji se temelji na topljenju tog sira i nastrugavanju mekane površine na krumpir. Naziv se osobito vezuje uz Valais, iako se jelo danas jede u cijeloj Švicarskoj. Pri tradicionalnom posluživanju zagrijava se rezana površina sira, a otopljeni sloj se nastruže na tanjur; stolni roštilji moderan su način da se pojedinačne porcije otope.

Ključni element je sir raclette zagrijan dok površina ne postane rastopljena, a unutrašnjost ostane čvrsta. Sir se nastruže izravno na kuhani krumpir, a uz njega se obično poslužuju kiseli luk ili kiseli krastavci. Točan sir i oprema se razlikuju, ali jelo nije jednostavno obično fondue: sir se topi i servira u nastruganim slojevima, a ne otapa se u zajedničkom lončiću.

Raclette se osobito povezuje s Valaisom i zimskim obrocima u Švicarskoj. Riječ je o druželjubivom obroku, pri kojem gosti često dobivaju više porcija uzastopno. Prilozi unose kiselost i hrskavost koje uravnotežuju bogat sir. Restorani bi trebali navesti dodaju li šunku, povrće ili umake osim osnovnog tanjura.

Naziv se odnosi i na sam sir, pa će navođenje «raclette sir» i «raclette obrok» spriječiti nejasnoće. Zagrijavanje rezane površine i nastrugavanje otopljenog sloja način je posluživanja po kojem jelo nosi ime; stolni uređaji prilagođavaju taj postupak pojedinačnim gostima. Krumpir daje blagu podlogu, a kiseli krastavci oštar protuteža bogatom siru.

Kako se poslužuje

• Nastrugati svježe otopljeni sir na vruć kuhani krumpir.
• Ponuditi kiseli luk ili kisele krastavce kao tradicionalne priloge.
• Ako se služi s pojedinačnog stolnog roštilja, jasno to opisati.

Kako ga navesti na jelovniku

• Označiti da sir sadrži mlijeko.
• Posebno navesti dodane suhomesnate proizvode, senf ili druge priloge.
• Razlikovati raclette od fondue i ne obećavati određeno podrijetlo sira ako nije provjereno.