Raclette

Czym to naprawdę jest

Raclette to zarówno szwajcarski ser, jak i danie oparte na topieniu tego sera i zeskrobywaniu miękkiej powierzchni na ziemniaki. Nazwa kojarzy się szczególnie z kantonem Valais, choć danie jest dziś popularne w całej Szwajcarii. W tradycyjnym podaniu przecięta powierzchnia sera jest podgrzewana, a stopiona warstwa zeskrobywana na talerz; stoliki z grillem to nowoczesny sposób topienia porcji indywidualnych.

Podstawowym elementem jest ser raclette podgrzewany do momentu, gdy powierzchnia staje się płynna, a wnętrze zachowuje strukturę. Ser zeskrobuje się bezpośrednio na gotowane ziemniaki, zwykle z marynowaną cebulką lub korniszonami. Dokładny ser i sprzęt mogą się różnić, ale danie nie jest po prostu ogólnym fondue serowym: ser jest topiony i podawany warstwami zeskrobywanymi, a nie rozpuszczany we wspólnym garnku.

Raclette szczególnie kojarzy się z Valais i zimowymi posiłkami w Szwajcarii. To posiłek towarzyski, a goście często otrzymują kolejne porcje. Dodatki wnoszą kwasowość i chrupkość, równoważąc bogaty ser. W wersjach restauracyjnych należy wskazać, czy dodano wędliny, warzywa lub sosy poza podstawowym talerzem.

Nazwa odnosi się też do samego sera, dlatego określenia „ser raclette” i „danie raclette” mogą zapobiec niejednoznaczności. Podgrzewanie przeciętej powierzchni i zeskrobywanie stopionej warstwy to metoda podania, od której pochodzi nazwa dania; urządzenia stołowe adaptują tę czynność dla pojedynczych gości. Ziemniaki stanowią łagodną bazę, a ogórki kiszone dodają ostrego kontrastu do bogatego sera.

Jak się to podaje

• Zeskrob świeżo stopiony ser na gorące gotowane ziemniaki.
• Podawaj marynowaną cebulkę lub korniszony jako tradycyjne dodatki.
• Jeśli podajesz z indywidualnego grilla stołowego, jasno opisz ten sposób podania.

Jak to zapisać w karcie

• Oznacz obecność mleka w serze.
• Podawaj osobno nazwy dodanych wędlin, musztardy lub innych dodatków.
• Odróżnij raclette od fondue i nie obiecuj konkretnego pochodzenia sera, jeśli nie zostało ono potwierdzone.