Raclette

Kaj pravzaprav je

Raclette je hkrati švicarski sir in obrok, pripravljen tako, da se sir stopi, mehka površina pa se postrže na krompir. Ime je povezano predvsem s kantonom Valais, jed pa danes uživajo po vsej Švici. Pri tradicionalni postrežbi se razrezana ploskev sira segreje in staljena plast se postrže na krožnik; namizni žar je sodoben način, kako stopiti posamezne porcije.

Bistveni element je sir raclette, segret do te mere, da se površina stopi, notranjost pa ohrani obliko. Strže se neposredno na kuhan krompir, običajno pa ga spremljajo vloženi čebulčki ali kumarice. Natančen sir in oprema se razlikujeta, vendar jed ni le splošen sirni fondue: sir se stopi in postreže v postrganih plasteh, namesto da bi se raztopil v skupni posodi.

Raclette je še posebej povezan s kantonom Valais in z zimskimi obroki v Švici. Gre za družabno jed, pri kateri gostje pogosto dobijo več porcij zapored. Priloge dodajo kislost in hrustljavost, ki uravnotežita bogat sir. Pri postrežbi v restavracijah je treba navesti, ali poleg osnovnega krožnika dodajajo tudi sušeno meso, zelenjavo ali omake.

Ime se nanaša tudi na sam sir, zato lahko navedba «raclette sir» in «raclette obrok» prepreči zmedo. Segrevanje razrezane površine in strganje staljene plasti je način postrežbe, po katerem jed dobi ime; namizne naprave to dejanje prilagodijo posameznim gostom. Krompir je blago podlago, vložena zelenjava pa doda ostro protiutež bogatemu siru.

Kako se postreže

• Sveže stopljen sir postrgajte na vroč kuhan krompir.
• Ponudite vloženi čebulček ali kumarice kot tradicionalni priloge.
• Če postrežete z namiznim žarom za posameznega gosta, to jasno opišite.

Kako ga zapisati na jedilnik

• Označite, da sir vsebuje mleko.
• Posebej navedite morebitno dodano sušeno meso, gorčico ali druge priloge.
• Raclette ločite od fondueja in ne obljubljajte določenega porekla sira, dokler ga ne preverite.