Bitterballen

Les bitterballen són petites boles de ragú espès de vedella, arrebossades amb ou i pa ratllat i fregides fins que la crosta cruix en mossegar-la i el farcit queda calent i melós. Són imprescindibles en un borrelhap, el repertori neerlandès de mossegades salades que s’acompanya amb cervesa o ginebra jenever. Als Països Baixos, una carta de bar no es considera completa sense bitterballen.

Què és de debò

El farcit comença amb un roux espès de mantega i farina, que s’allarga amb brou de vedella fins a obtenir un ragú prou dens per agafar amb cullera. S’hi barregen vedella picada o esfilagarsada, força nou moscada ratllada i julivert. Es refreda tota la barreja fins que es poden formar boles de dues mossegades. Després s’arrebossen —farina, ou batut i pa ratllat— i es fregeixen a foc viu perquè la crosta qualli abans que el ragú interior s’escapi. Ben fetes, la crosta s’esquerda netament i el farcit encara és massa calent per menjar-lo de seguida: el contrast entre la coberta cruixent i el centre fos és tota la gràcia.

La mostassa no és una guarnició: és el contrapunt. Una mostassa neerlandesa forta i una mica granulosa talla la riquesa del roux. Sense mostassa, la bitterbal queda incompleta.

Com se serveix

• En un plat petit o cucurutxo de paper, sis o vuit peces amb un pot de mostassa per sucar-hi.
• Ben calentes, acabades de sortir de la fregidora; quan es refreden, perden la gràcia.
• En una safata compartida de bittergarnituur amb altres fregits o soles, amb una cervesa.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el nombre de peces —sis, vuit o dotze— en lloc del pes: així es presenten i es cobren als menús neerlandesos.
• Indiqueu el blat i l’ou de l’arrebossat i la llet de la mantega del ragú.
• Especifiqueu que el farcit és ragú de vedella, no una «mandonguilla» genèrica: els qui ho pregunten sovint volen saber si és una croqueta vegetariana.