비터발런

비터발런(Bitterballen)은 진한 소고기 라구를 작은 공 모양으로 빚고 달걀과 빵가루를 입혀 튀긴 네덜란드 간식입니다. 한입 베어 물면 겉은 바삭하게 깨지고 속은 따뜻하고 윤기 있게 흘러나옵니다. 맥주나 예네버와 함께 내는 네덜란드식 작은 안주 *보럴하프(borrelhap)*의 대표 메뉴이며, 네덜란드에서 비터발런이 없는 바 메뉴는 제대로 갖춘 메뉴로 인정받기 어렵습니다.

실제로 어떤 음식인가

속은 버터와 밀가루로 되직한 루를 만든 뒤 소고기 육수를 넣어 숟가락으로 뜰 수 있을 정도로 진한 라구로 풀어 만듭니다. 잘게 다지거나 찢은 소고기, 넉넉한 육두구, 파슬리를 넣어 한데 섞습니다. 반죽을 통째로 차게 식혀 단단해지면 두 입 크기로 동그랗게 빚습니다. 밀가루, 푼 달걀, 빵가루 순서로 입혀 센 기름에 튀기면 라구가 새어 나오기 전에 바깥이 껍질처럼 굳습니다. 제대로 튀기면 겉은 또렷하게 바삭하고 속은 바로 먹기 어려울 만큼 뜨겁습니다. 바삭한 겉과 녹아내리는 중심부의 온도·식감 차이가 이 요리의 핵심입니다.

겨자는 장식이 아니라 진한 맛의 균형을 잡는 요소입니다. 톡 쏘는 굵은 네덜란드식 겨자가 루의 묵직함을 잘라 주므로, 겨자 없이 내는 비터발은 요리의 절반만 완성된 셈입니다.

어떻게 내는가

• 겨자 한 그릇을 곁들여 작은 접시나 종이 콘에 한 번에 6~8개씩 담아냅니다.
• 튀김기에서 막 꺼내 아주 뜨거울 때 냅니다. 식으면 특유의 매력이 줄어듭니다.
• 다른 튀김 안주와 함께 나누는 비터르하르니튀르(bittergarnituur) 모둠으로 내거나 맥주와 단독으로 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 무게 대신 6개, 8개, 12개처럼 수량을 적으세요. 네덜란드 메뉴는 보통 이렇게 가격을 표시하고 손님도 이를 기대합니다.
• 튀김옷의 밀과 달걀, 라구의 버터에서 오는 우유 성분을 표시하세요.
• 속이 일반적인 ‘고기 완자’가 아니라 소고기 라구라는 점을 분명히 하세요. 재료를 확인하는 손님은 채식 크로켓인지 확인하려는 경우가 많습니다.