Bitterballen

Bitterballen er små frityrstekte kuler av tykk okseragù, panert med egg og brødsmuler, med en skorpe som knaser ved første bitt og et varmt, blankt fyll som flyter under. De er grunnstammen i nederlandske borrelhap, salte småretter til øl eller jenever, og en nederlandsk barmeny regnes knapt som komplett uten dem.

Hva det egentlig er

Fyllet begynner med en fast jevning av smør og mel, spedd med oksekraft til en tykk ragù som kan legges opp med skje. Finhakket eller revet oksekjøtt, godt med revet muskat og persille blandes inn. Massen avkjøles til den er fast nok til å formes til kuler på to munnfuller. Disse vendes i mel, pisket egg og brødsmuler og frityrstekes ved høy varme, slik at skorpen setter seg før ragùen rekker å lekke ut. Riktig laget sprekker skorpen rent, mens fyllet fortsatt er for varmt til å spises med én gang. Kontrasten mellom sprø skorpe og flytende midte er hele poenget.

Sennepen er ikke pynt, men motvekten til det rike fyllet. En skarp, grov nederlandsk sennep balanserer smør- og meljevningen. En bitterbal uten sennep er bare halvferdig.

Slik serveres det

• På en liten tallerken eller i et papirkremmerhus, seks til åtte om gangen, med en skål sennep til dypping.
• Rykende varme rett fra frityren; når de blir kalde, mister de den viktige kontrasten.
• På et bittergarnituur-fat til deling sammen med andre friterte småretter, eller alene til øl.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi antall, for eksempel seks, åtte eller tolv, fremfor vekt. Slik prises de på nederlandske menyer, og det er det gjestene forventer.
• Opplys om hvete og egg i paneringen og melk fra smøret i ragùen.
• Fortell at fyllet er okseragù, ikke en vanlig kjøttbolle. Gjester som spør, vil ofte avklare at dette ikke er en vegetarisk krokett.