Haring (areng neerlandès curat)

El haring és areng cru, lleugerament salat en salmorra i congelat breument per madurar-lo i fer-lo segur per menjar cru; se serveix fred en un filet platejat amb ceba picada i unes rodanxes d’envinagrat. Des del juny es ven en carretons i parades de peix arreu dels Països Baixos. Es menja dret, agafat per la cua entre dos dits, tirant el cap enrere per baixar-lo a la boca d’un sol moviment: tant una petita escena de carrer com un àpat.

Què és de debò

L’areng s’eviscera al mar i es congela immediatament, un pas exigit per llei per eliminar els paràsits. Després es descongela i es cura lleugerament en una salmorra suau que condimenta la carn sense coure-la. Tècnicament, el que arriba a la parada és curat i no pas cru en sentit estricte, però la textura i el gust recorden un peix fresc i delicat: tou, lleugerament dolç, sense la salabror intensa del peix fumat o adobat. La primera pesca de la nova temporada, disponible cap al juny i anomenada Hollandse Nieuwe («areng nou neerlandès»), es valora pel seu contingut alt de greix, que li dona una textura sedosa, gairebé de mantega.

La ceba no és decorativa: hi fa de contrapunt. Crua i tallada ben petita, talla la riquesa del peix. Sense ceba, el mos queda pla.

Com se serveix

• Sencer, agafat per la cua i sucat amb ceba picada, en dos o tres mossegades mentre s’és dret a la parada.
• Tallat a trossets en un plat amb escuradents, per a qui prefereix menjar amb forquilla.
• En un panet blanc tou, el broodje haring, obert i farcit de ceba i envinagrat.

Com escriure-ho a la carta

• Si és la primera pesca de temporada, feu servir el nom neerlandès Hollandse Nieuwe, que comporta una expectativa pròpia de qualitat.
• Indiqueu que és peix cru per als qui consulten recomanacions sobre al·lèrgies o embaràs, tot i que s’ha congelat i curat.
• Oferiu també la versió en panet: alguns comensals volen la presentació clàssica de carrer i d’altres prefereixen coberts.