ביטרבאלן

ביטרבאלן הם כדורים קטנים של ראגו בקר סמיך, מצופים בביצה ובפירורי לחם ומטוגנים בשמן עמוק, כך שהמעטפת מתפצחת בנגיסה והמילוי שמתחתיה נשאר חם ומבריק. הם מרכיב מרכזי ב־borrelhap, מבחר הנשנושים המלוחים שמגישים בהולנד לצד בירה או יֶנֶבֶר; קשה לדמיין תפריט בר הולנדי בלעדיהם.

מה זה באמת

המילוי מתחיל ברביכה סמיכה של חמאה וקמח, שמדללים בציר בקר עד שמתקבל ראגו סמיך שאפשר להגיש בכף. מוסיפים בקר קצוץ דק או מפורק לסיבים, אגוז מוסקט מגורר ופטרוזיליה. מצננים את התערובת עד שהיא יציבה מספיק לגלגול כדורים בגודל שתי נגיסות, ואז מצפים בקמח, בביצה טרופה ובפירורי לחם. הטיגון בשמן חם מאוד מקשה את המעטפת לפני שהראגו מספיק לזלוג. כשההכנה מדויקת, המעטפת נשברת בקלות והמילוי עדיין חם מכדי לאכול מיד: הפער בין הקליפה הפריכה למרכז הנוזלי הוא לב המנה.

החרדל אינו קישוט, אלא האיזון לעושר המילוי. חרדל הולנדי חריף וגרגירי מרענן מול הרביכה השומנית; בלעדיו הביטרבאל כמעט אינו שלם.

איך מגישים

• בצלחת קטנה או בקונוס נייר, שישה עד שמונה כדורים, לצד כלי חרדל לטבילה.
• לוהטים, היישר מהטיגון; כשהם מתקררים הם מאבדים את עיקר קסמם.
• במגש bittergarnituur משותף עם נשנושים מטוגנים נוספים, או לבדם לצד בירה.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את מספר הכדורים — שישה, שמונה או שנים עשר — ולא את משקלם. כך מתמחרים אותם בתפריטים הולנדיים וכך הסועדים מצפים להזמין.
• ציינו חיטה וביצה בציפוי, וחלב בחמאה שבמילוי.
• הבהירו שהמילוי הוא ראגו בקר ולא קציצת בשר כללית; מי ששואל לרוב מבקש לוודא שלא מדובר בקרוקט צמחוני.