ビターバレン

ビターバレンは、濃い牛肉ラグーを小さな球状にし、卵とパン粉の衣をつけて揚げた料理です。 一口目に殻が割れ、中の熱いフィリングがとろりと流れます。オランダではビールやジュネヴァとともに出す軽い塩味のつまみ「ボレルハップ」の中心的存在で、真面目なバーのメニューには欠かせません。

実際には何か

バターと小麦粉の固いルーを牛肉のブロスでのばし、スプーンですくえる濃厚なラグーにします。細かく刻むかほぐした牛肉、ナツメグ、パセリを混ぜてまとめます。全体を冷やし、二口ほどの大きさに丸めます。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、高温の油で揚げます。外側が殻状に固まる前に中身が漏れないようにするのが大切です。うまく揚がると、殻はきれいに割れ、中のラグーはすぐ食べるには熱すぎるほどです。カリッとした外と流れる中心の対比が料理の要です。

マスタードは飾りではなく、濃厚さを受け止める役割があります。辛く粒のあるオランダ風マスタードがルーの重さを切り、添えなければビターバレンは未完成です。

提供のしかた

• 小皿や紙コーンに六〜八個ほど盛り、浸すためのマスタードを添えます。
• 冷めると持ち味が失われるため、揚げたての熱々を出します。
• 他の揚げ物と盛り合わせたビターハプラチュールにするか、ビールと一緒に単独で出します。

メニューへの書き方

• 重量ではなく六個、八個、十二個など個数で量を示します。オランダのメニューの標準的な数え方で、客もそれを想定します。
• 衣の小麦と卵、ラグーのバターに含まれる乳製品を表示します。
• 「ミートボール」ではなく牛肉ラグー入りだと記します。ベジタリアン用コロッケではないか確認したい客もいます。