Bitterballen

Bitterballen jsou malé kuličky hustého hovězího ragú, obalené ve vejci a strouhance a usmažené dozlatova; při prvním kousnutí krusta křupne a horká, lesklá náplň vyteče. Jsou základem nizozemského borrelhap — sortimentu slaných chuťovek podávaných k pivu nebo jalovcovému destilátu genever. V Nizozemsku žádný barový jídelní lístek bez nich nikdo nebere vážně.

Co to doopravdy je

Náplň začíná jako tuhá jíška z másla a mouky, která se naředí hovězím vývarem na husté ragú nabíratelné lžící. To se spojí s nadrobno nasekaným nebo natrhaným hovězím masem, vydatnou dávkou nastrouhaného muškátového oříšku a petrželí. Směs se zchladí, dokud není dostatečně pevná na vytvarování kuliček o dvou soustech. Ty se postupně obalí v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance a usmaží při vysoké teplotě, aby se vnější vrstva zatáhla dřív, než náplň začne vytékat. Správně připravená krusta čistě praskne a náplň uvnitř je ještě příliš horká k okamžitému snědení. Právě kontrast křupavého obalu a tekutého středu je podstatou jídla.

Hořčice není ozdoba, ale protiváha. Ostrá hrubozrnná nizozemská hořčice vyvažuje bohatost jíškového ragú. Bitterbal bez ní není úplný.

Jak se to podává

• Na malém talíři nebo v papírovém kornoutu, po šesti až osmi kusech, s miskou hořčice k namáčení.
• Zcela horké, přímo z fritézy — po vychladnutí ztrácejí svou podstatu.
• Jako součást společného talíře bittergarnituur s dalšími smaženými chuťovkami, nebo samostatně k pivu.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte počet kusů (šest, osm, dvanáct), nikoli hmotnost; nizozemské lístky je takto oceňují a hosté to očekávají.
• Upozorněte na pšenici a vejce v obalu a na mléko v másle použitém na ragú.
• Uveďte, že náplní je hovězí ragú, nikoli obecná „masová kulička“; hosté, kteří se ptají, často ověřují, zda nejde o vegetariánský kroket.