Bitterballen

Bitterballen on paksud veiseraguu pallid, mis paneeritakse muna ja riivsaiaga ning friteeritakse, kuni koorik esimesel hammustusel praksatab ja kuum läikiv täidis seest voolab. Need on Hollandi borrelhap'i ehk õlle või jeneveri kõrvale pakutavate soolaste suupistete alustala. Hollandis ei võeta ühegi baari menüüd tõsiselt, kui sealt need puuduvad.

Mis see tegelikult on

Täidis algab või ja jahuga tehtud tihkest roux'st, mida vedeldatakse veisepuljongiga lusikaga tõstetavaks paksuks raguu'ks. Seejärel seotakse segu peeneks hakitud või rebitud veiseliha, korraliku koguse riivitud muskaatpähkli ja peterselliga. Segu jahutatakse, kuni see on piisavalt tihke kahe ampsu suurusteks pallideks vormimiseks. Pallid paneeritakse jahus, lahtiklopitud munas ja riivsaias ning friteeritakse kõrgel kuumusel. Nii jõuab väliskoorik kinnistuda enne, kui raguu seest välja valgub. Õnnestunud bitterbal'i koorik murdub puhtalt ja täidis on veel liiga kuum, et seda kohe süüa: kogu roa mõte seisnebki krõbeda kesta ja sulava sisu vastanduses.

Sinep pole siin kaunistus, vaid rikkaliku täidise tasakaalustaja. Terav, jämedateraline Hollandi sinep lõikab läbi roux' rammususest; ilma selleta jääb bitterbal poolikuks.

Kuidas seda serveeritakse

• Väikesel taldrikul või paberkoonuses, korraga kuus kuni kaheksa tükki, kõrval kausike kastmissinepit.
• Tulikuumalt otse fritüürist; jahtunult kaotavad need oma mõtte.
• Jagamiseks mõeldud bittergarnituur'i vaagnal koos teiste praetud suupistetega või iseseisvalt õlle kõrvale.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märkige tükkide arv (kuus, kaheksa, kaksteist), mitte kaal — nii kujundavad Hollandi menüüd hinnad ja seda ootavad ka külalised.
• Märkige paneeringu nisu ja muna ning raguu või.
• Täpsustage, et täidis on veiseraguu, mitte üldine „lihapall“; küsijad kontrollivad sageli, kas see pole hoopis taimne krokett.