Bitterballen

Bitterballen ovat pieniä naudanliharagupalloja, jotka kuorrutetaan kananmunalla ja korppujauhoilla ja uppopaistetaan, kunnes kuori murtuu ensi puraisulla ja lämmin täyte valuu sisältä. Ne ovat hollantilaisen borrelhap-tarjottavan peruspilari: oluen tai jeneverin kanssa tarjottavia suolaisia naposteltavia. Alankomaissa baarin ruokalistaa ei oteta vakavasti, jos sieltä puuttuvat bitterballenit.

Mitä se oikeastaan on

Täyte alkaa voista ja jauhoista kypsennetystä paksusta roux-pohjasta, johon sekoitetaan lihalientä, kunnes siitä tulee lusikoitava raguu. Se sidotaan hienonnetulla tai revityllä naudanlihalla, runsaalla muskottipähkinällä ja persiljalla. Seos jäähdytetään, kunnes siitä voi pyöritellä kahden suupalan kokoisia palloja. Pallot leivitetään jauhoissa, vatkatussa kananmunassa ja korppujauhoissa, minkä jälkeen ne uppopaistetaan kuumassa öljyssä. Näin kuori ehtii muodostua ennen kuin raguu sisällä alkaa valua ulos. Onnistuneen bitterballenin kuori rapsahtaa puhtaasti rikki, ja täyte on vielä liian kuuma syötäväksi heti. Rapean kuoren ja lähes nestemäisen sisuksen ero on koko ruoan idea.

Sinappi ei ole tässä koriste vaan vastapaino. Terävä, karkea hollantilainen sinappi leikkaa roux-täytteen rasvaisuutta. Ilman sitä bitterbal on vain puolikas ruoka.

Miten se tarjoillaan

• Pienellä lautasella tai paperitötterössä, kuusi–kahdeksan kerrallaan, sinappikipon kanssa.
• Tulikuumana suoraan rasvakeittimestä; jäähtyessään ne menettävät olennaisen rakenteensa.
• Osana jaettavaa bittergarnituur-lautasta muiden paistettujen naposteltavien rinnalla tai sellaisenaan oluen kanssa.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Ilmoita annoksen kappalemäärä painon sijaan: hollantilaisissa listoissa niitä hinnoitellaan kappaleittain, ja vieraat odottavat tätä.
• Ilmoita leivityksen vehnä ja kananmuna sekä raguun voista tuleva maito.
• Kerro, että täyte on naudanliharagua eikä yleinen ”lihapulla”; täytettä kysyvät vieraat varmistavat usein, ettei kyseessä ole kasviskroketti.