Bitterballen

Bitterballen – maži tiršto jautienos ragu rutuliukai, apvoliojami kiaušinyje ir džiūvėsėliuose bei gruzdinami, kol plutelė traškiai lūžta, o įdaras viduje lieka karštas ir blizgus. Tai pagrindinis olandiškos borrelhap užkandžių lėkštės elementas – maži pikantiški kąsneliai, valgomi su alumi ar jenever kadagių degtine. Rimtas Nyderlandų baras neįsivaizduojamas be jų.

Kas tai iš tikrųjų

Įdaras pradedamas nuo tiršto miltų ir sviesto užviralo; jis praskiedžiamas jautienos sultiniu iki tiršto, šaukštu kabinamo ragu, surišamas smulkiai pjaustyta arba plėšyta jautiena, gausiai tarkuotu muskato riešutu ir petražolėmis. Visa masė atšaldoma, kol sutvirtėja tiek, kad ją galima suvolioti į dviejų kąsnių rutuliukus. Jie apvoliojami miltuose, plaktame kiaušinyje ir džiūvėsėliuose, tuomet gruzdinami aukštoje temperatūroje: plutelė spėja sukietėti anksčiau, nei ragu ima sunktis. Tinkamai iškepus plutelė aiškiai trakšteli, o įdaras būna toks karštas, kad negalima valgyti iškart. Traškios plutelės ir tirpstančio vidaus tarpas – visa patiekalo esmė.

Garstyčios čia ne puošmena, o atsvara. Aštrios, rupios olandiškos garstyčios sušvelnina riebaus sviestinio užviralo sodrumą. Be jų bitterbalen lieka neužbaigti.

Kaip jis patiekiamas

• Mažoje lėkštėje arba popieriniame kūgelyje po šešis–aštuonis, su indeliu garstyčių mirkyti.
• Labai karšti, tiesiai iš gruzdintuvės – atvėsę netenka savo esmės.
• Bendroje bittergarnituur lėkštėje kartu su kitais gruzdintais užkandžiais arba vieni prie alaus.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite vienetų skaičių porcijoje (šeši, aštuoni, dvylika), o ne svorį – taip juos įkainoja olandiški meniu ir tokio pateikimo tikisi svečiai.
• Pažymėkite džiūvėsėliuose esančius kviečius, kiaušinius ir ragu padaže esantį pieną iš sviesto.
• Parašykite, kad tai jautienos ragu įdaras, ne bendrinis „mėsos kukulis“: apie sudėtį klausiantys svečiai dažnai tikrinasi, ar tai ne vegetariškas kroketas.