Bitterballen

Bitterballen to małe kulki gęstego ragù wołowego, panierowane w jajku i bułce tartej, a następnie smażone w głębokim tłuszczu. Przy pierwszym kęsie skorupka pęka, odsłaniając gorące, płynne nadzienie. To podstawa holenderskiego borrelhap — zestawu małych wytrawnych przekąsek do piwa lub jeneveru; poważny bar w Holandii nie pomija ich w menu.

Czym to naprawdę jest

Nadzienie zaczyna się od gęstej zasmażki z masła i mąki, rozprowadzanej bulionem wołowym do konsystencji ragù. Łączy się ją z drobno posiekaną lub porwaną wołowiną, gałką muszkatołową i pietruszką. Masę chłodzi się, aż stwardnieje na tyle, by uformować kulki na dwa kęsy, a następnie panieruje kolejno w mące, jajku i bułce tartej. Smażenie w bardzo gorącym oleju szybko tworzy skorupkę, zanim ragù zdąży wypłynąć. Dobrze przygotowana kulka pęka czysto, a nadzienie jest jeszcze zbyt gorące, by od razu jeść — kontrast chrupiącej skorupki z płynnym środkiem stanowi sedno potrawy.

Musztarda nie jest ozdobą — równoważy bogaty smak. Ostra, gruboziarnista holenderska musztarda przełamuje maślaną zasmażkę; bez niej bitterbal jest niepełny.

Jak się to podaje

• Po sześć–osiem sztuk na małym talerzu lub w papierowym rożku, z miseczką musztardy.
• Bardzo gorące, prosto z frytownicy; po ostygnięciu tracą swój charakter.
• Jako część wspólnego półmiska bittergarnituur z innymi smażonymi przekąskami albo samodzielnie do piwa.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj liczbę sztuk, nie wagę — tak wycenia je większość holenderskich menu.
• Wskaż pszenicę i jajko w panierce oraz mleko z masła w ragù.
• Napisz, że nadzieniem jest ragù wołowe, a nie ogólne „mięso mielone”; pytający często sprawdzają, czy to nie wegetariański krokiet.