麻辣香锅

麻辣香锅是一道自己挑食材、下锅用麻辣椒油炒制而成的荤素拼盘，属于「干锅」一类的做法。 它没有固定配方——整套吃法就是让客人先从一排生鲜食材里挑出自己想要的肉类和蔬菜，再统一倒进同一锅又麻又辣的红油里炒熟。

究竟是什么

花椒和干辣椒先下油锅，与蒜和葱一起炒香，炒到油色红亮，并带上花椒特有的那股麻——这道菜名字里的「麻」，指的是一种发麻、微微带点发木的独特刺激感，和单纯的辣完全是两回事。客人选好的肉片、豆腐、菌菇和各种蔬菜下到这锅又香又烫的红油里，干炒而不是大量收汁，炒到食材熟透、都裹上这层红油的味道。

「麻辣」要的是麻和辣两种感觉同时在，光辣不算数。 一份只有辣椒的辣味、缺了花椒那股发麻劲儿的麻辣香锅，其实少了「麻辣」这两个字里一半的意思——真正的麻辣香锅，靠的正是这两种感觉叠在一起。

如何供应

• 趁热装在一个大碗或大锅里，各种食材拌在一起端上桌，大家一起吃。
• 作为主菜，具体用料由客人从一排生鲜食材里自己挑选决定。
• 干炒不勾芡，裹的是油而不是浓稠的酱汁，这点和偏湿的炒菜不一样。

菜单上怎么写

• 说明自选搭配是怎么操作的，因为这种先选料再统一炒的吃法，对没点过的客人来说往往并不熟悉。
• 提醒麻的感觉和普通辣味不一样，注明辣度和麻度都可以按客人口味调整，免得有人没心理准备。
• 说明过敏原因所选食材而完全不同，这道菜没有固定用料清单，标注要跟着客人当天的选择走。