칼두 드 만카라

실제로 어떤 음식인가

칼두 드 만카라는 땅콩을 기본으로 만드는 기니비사우식 수프 또는 스튜로, 닭고기를 넣는 경우가 많습니다. 만카라는 땅콩을 가리키며 땅콩 페이스트가 국물에 농도와 짭짤하고 진한 풍미를 더합니다.

땅콩을 갈아 페이스트로 만들거나 조리액에 섞어 여러 조리법에서 닭고기와 함께 끓입니다. 다른 단백질이나 채소를 넣기도 하며 농도는 수프처럼 묽은 형태부터 스튜처럼 되직한 형태까지 다릅니다. 이름은 땅콩 베이스를 가리킬 뿐 닭고기 부위나 양념 배합을 하나로 정하지 않습니다. 조리법이 다양하므로 식당은 닭고기·다른 고기·생선 중 무엇을 넣는지, 땅콩을 곱게 갈았는지 식감이 남도록 했는지 밝혀야 합니다.

땅콩 풍미가 중심이므로 막연히 ‘수프’라고만 설명하며 재료를 숨기지 않습니다. 보통 현지 형태에 맞는 주식과 함께 메인으로 먹지만 하나의 필수 곁들임은 없습니다. 오래 끓이면 땅콩이 국물에 어우러지고 채소를 추가했다면 모양이 보이도록 남을 수 있습니다. 매운 정도와 산미는 조리사마다 다르므로 정해진 맛을 약속하지 말고 실제 양념을 설명합니다.

어떻게 내는가

단백질이 국물에 고루 담기도록 그릇에 뜨겁게 냅니다. 쌀이나 다른 주식은 별도로 내고 무엇인지 표시합니다.

땅콩 페이스트는 서 있는 동안 가라앉거나 더 걸쭉해질 수 있어 나누어 담기 전에 저어야 합니다. 이렇게 하면 소스와 단백질이 그릇마다 고르게 들어갑니다.

메뉴에 적는 법

땅콩을 눈에 띄게 표시하고 단백질 재료도 밝힙니다. 땅콩은 주요 알레르기 유발 성분입니다. 주방에서 땅콩 페이스트를 쓰는지 확인하고 공용 조리 도구도 점검합니다. 영양 수치는 페이스트와 고기, 액체의 양에 따라 달라집니다.