바미아

바미아는 소고기, 양파, 토마토를 넣고 오크라를 뭉근히 끓인 수단식 스튜로, 빵이나 밥과 함께 낸다. 오크라가 이 요리의 중심이며, 소스가 걸쭉해질 때까지 천천히 익힌다. 오크라 스튜는 아랍 세계와 서아프리카 일부 지역에서도 만들며, 흔히 “바므야”라는 이름으로 불린다. 그래서 수단식 버전은 현지 이름인 바미아로 가장 널리 알려져 있다.

실제로 어떤 음식인가

오크라 꼬투리를 소고기 조각, 양파, 토마토, 마늘과 함께 느슨하고 짭짤한 스튜로 끓인다. 고기가 부드러워지고 오크라가 소스 속에 녹아들 때까지 익힌다. 양념은 단순하다. 요리사마다 토마토 양을 달리하고, 고기를 먼저 굽는 사람도 있어서 스튜의 색과 농도가 집마다 다르다. 오크라는 익으면 자연스러운 점액질을 내놓는데, 이것이 소스에 걸쭉한 질감을 준다.

어떻게 내는가

• 뜨겁게, 깊은 그릇이나 접시에 담아 전분 음식 위에 소고기와 오크라를 떠서 올린다.
• 소스를 떠먹는 빵과 함께, 또는 곁들인 밥과 함께 낸다.
• 스튜를 접시의 중심에 둔 메인 요리로 낸다.

메뉴에 적는 법

• 단백질을 명시한다. 소고기이며 조각 형태라는 점을 적고, 다른 고기를 쓰면 그것을 밝힌다.
• 함께 나가는 빵에 밀(글루텐)을 표시한다. 기본 조리법의 스튜 자체에는 표준 알레르기 목록에 있는 성분이 없다.
• 주방에서 육수나 향신료 혼합물을 쓴다면 셀러리, 겨자, 아황산염이 들어 있는지 확인한다.
• 기본 조리법은 소고기로 만들기 때문에 채식 메뉴로 표시하지 않는다. 고기 없이 만든 버전은 그렇게 따로 이름을 붙여야 한다.
• 오크라가 부드럽게 익었음을 손님이 알 수 있도록 “뭉근히 끓인”이라고 설명한다.