Eton Mess

L'Eton mess è meringa sbriciolata, panna montata e fragole mescolate insieme in un cumulo deliberatamente disordinato. Secondo il racconto, è nato da un vero incidente al collegio inglese di Eton, quando un dessert pensato per essere servito intero si sbriciolò e venne servito comunque.

Che cos'è davvero

La meringa croccante si rompe in pezzi irregolari e grossolani, non in una polvere fine, e viene mescolata con delicatezza nella panna montata morbida insieme alle fragole schiacciate appena quanto basta per rilasciare il loro succo nel composto. Qui nulla deve apparire composto o ordinato — i pezzi di meringa restano visibili e croccanti contro la panna morbida, e tutto il senso del piatto è quel contrasto di consistenze, non un risultato liscio e uniforme.

Il disordine è la tecnica, non l'assenza di una tecnica. Una versione frullata fino a diventare liscia perde tutto il suo fascino; la meringa deve restare in pezzi distinti e croccanti contro la panna, una scelta di consistenza vera e propria, non trascuratezza.

Come si serve

• In un bicchiere o una coppa, con gli strati non ancora mescolati visibili prima di essere uniti, oppure già mescolati e disordinati.
• Freddo, assemblato poco prima di essere mangiato perché la meringa non si ammorbidisca del tutto.
• Come dessert, soprattutto in estate quando le fragole sono al meglio.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate l'uovo nella meringa e il latte nella panna.
• È naturalmente vegetariano di base.
• Specificate se viene assemblato al momento dell'ordine, perché la meringa lasciata troppo a lungo nella panna perde la sua croccantezza.