Pašticada

Ce que c'est vraiment

Bœuf de Dalmatie mariné puis braisé lentement avec du vin, des aromates et des fruits secs.

La pašticada est une préparation dalmate de bœuf mariné puis braisé lentement avec des aromates, du vin rouge et des fruits secs, comme des pruneaux ou des figues. Elle est généralement servie avec des gnocchis.

La pašticada est préparée à partir d'une pièce de bœuf mariné, puis braisée lentement jusqu'à ce qu'elle soit tendre, dans une sauce foncée à la fois salée et sucrée. Les pruneaux ou autres fruits secs apportent une note sucrée, tandis que le vin, le vinaigre et les aromates donnent acidité et profondeur ; les proportions varient d'un cuisinier à l'autre. La longue cuisson attendrit la viande et permet à la sauce de se concentrer. Elle est souvent accompagnée de gnocchis ou d'un autre féculent, qui constitue un accompagnement distinct et non une partie du bœuf braisé. Une carte doit préciser quel féculent est servi et si des fruits secs sont utilisés. Les sauces différant d'une version à l'autre, il ne faut pas supposer que chaque préparation contient le même vin ou le même édulcorant. Le nom croate et la méthode de braisage lente distinguent ce plat d'un simple ragoût de bœuf.

Le bœuf est découpé en tranches perpendiculaires aux fibres au moment du service, la sauce réduite étant nappée sur les tranches. Les gnocchis sont un accompagnement habituel dans le service dalmate, mais un restaurant peut utiliser des pâtes ou un autre féculent. Dans la description du menu, précisez clairement le bœuf, la sauce et l'accompagnement.

La marinade assaisonne le bœuf avant le braisage couvert, tandis que la cuisson lente permet à la sauce de s'imprégner de la saveur de la viande et des aromates. La sauce finale doit napper les tranches plutôt qu'être décrite comme une soupe à part.

Comment c'est servi

Servir les tranches de bœuf avec leur sauce riche et des gnocchis de pomme de terre.

Comment le présenter sur une carte

Les recettes varient selon la marinade et les fruits ; indiquez les ingrédients réellement utilisés.