Pašticada

O que é de facto

Pašticada é uma preparação dálmata de carne de vaca, marinada e estufada lentamente com ingredientes aromáticos, vinho tinto e frutos secos, como ameixas ou figos. Serve-se habitualmente com gnocchi.

A carne de vaca é marinada e depois estufada lentamente até ficar tenra num molho escuro, salgado e doce. Ameixas ou outros frutos secos podem acrescentar doçura, enquanto vinho, vinagre e ingredientes aromáticos dão acidez e profundidade; as proporções variam conforme quem cozinha. A cozedura prolongada amacia a carne e permite que o molho se concentre. Serve-se muitas vezes com gnocchi ou outro acompanhamento rico em amido, que é separado da carne estufada. A ementa deve indicar que acompanhamento é servido e se foram usados frutos secos. Como os molhos diferem, não se deve presumir que todas as versões levam o mesmo vinho ou adoçante. O nome croata e o método de estufar lentamente distinguem o prato de um guisado genérico de carne de vaca.

Corta-se a carne contra as fibras para servir e verte-se o molho reduzido por cima das fatias. Gnocchi é um acompanhamento conhecido na Dalmácia, mas um restaurante pode usar massa ou outro alimento rico em amido. Mantenha claros na ementa a carne de vaca, o molho e o acompanhamento.

A marinada tempera a carne antes de estufar em recipiente tapado; a cozedura lenta permite que o molho absorva os sabores da carne e dos ingredientes aromáticos. O molho final deve aderir às fatias, não ser descrito como uma sopa separada.

Como se serve

Sirva a carne de vaca às fatias, com o molho rico e gnocchi de batata.

Como escrevê-la na ementa

As receitas variam na marinada e nos frutos; indique os ingredientes efetivamente usados.