Pašticada

Šta je zapravo

Dalmatinska junetina marinirana i polako pirjana u vinu, aromatičnom začinskom bilju i suvom voću.

Pašticada je dalmatinska priprema od govedine koja se marinira i polako pirja uz aromatično začinsko bilje, crno vino i suvo voće, poput šljiva ili smokava. Najčešće se služi uz njoke.

Pašticada se pravi od komada govedine koji se marinira, a zatim polako pirja dok ne omekša u tamnom, slatko-slanom sosu. Šljive ili drugo suvo voće mogu dodati slatkoću, dok vino, sirće i začinsko bilje daju kiselost i dubinu; odnosi se razlikuju između kuvara. Dugo kuvanje omekšava meso i omogućava da se sos zgusne. Uz njega se često služe njoki ili drugi skrobni prilog, koji je zaseban dodatak, a ne deo pirjane govedine. Jelovnik treba da navede koji se prilog služi i da li se koristi suvo voće. Pošto se sosovi razlikuju, ne pretpostavljajte da svaka verzija sadrži isto vino ili zaslađivač. Hrvatski naziv i metoda sporog pirjanja izdvajaju ovo jelo od običnog goveđeg gulaša.

Meso se za serviranje seče poprečno na vlakna, a redukovani sos se kašikom prelije preko kriški. Njoki su uobičajen prilog u dalmatinskom služenju, ali restoran može koristiti testenine ili neki drugi skrob. Meso, sos i prilog jasno navedite u opisu na jelovniku.

Marinada začinjava govedinu pre pokrivenog pirjanja, dok dugo kuvanje daje sosu vremena da upije ukus mesa i začina. Gotov sos treba da prijanja uz kriške, a ne da se opisuje kao zasebna supa.

Kako se služi

Poslužite isečenu govedinu sa bogatim sosom i njokama od krompira.

Kako ga navesti na jelovniku

Recepti se razlikuju po marinadi i voću; navedite stvarne sastojke koji su korišćeni.