Pašticada

Qué es realmente

La pašticada es ternera dálmata marinada y estofada lentamente con vino, aromáticos y fruta seca.

Es una preparación dálmata de ternera, marinada y estofada lentamente con aromáticos, vino tinto y fruta seca, como ciruelas pasas o higos. Suele servirse con ñoquis.

Se prepara con una pieza de ternera que se marina y luego se estofa lentamente hasta quedar tierna en una salsa oscura, salada y ligeramente dulce. Las ciruelas pasas u otras frutas secas pueden aportar dulzor; el vino, el vinagre y los aromáticos dan acidez y profundidad. Las proporciones varían. La cocción prolongada ablanda la carne y concentra la salsa. Suele acompañarse de ñoquis u otro alimento feculento, que se sirve aparte de la ternera estofada. La carta debe indicar qué acompañamiento se sirve y si se utiliza fruta seca. Como las salsas varían, no se debe suponer que todas las versiones llevan el mismo vino o endulzante. El nombre croata y el método de estofado lento distinguen el plato de un guiso genérico de ternera.

La ternera se corta a contrapelo para servirla y se vierte sobre las lonchas la salsa reducida. Los ñoquis son un acompañamiento conocido en el servicio dálmata, aunque el restaurante puede utilizar pasta u otro alimento feculento. Mantén diferenciados en la descripción la ternera, la salsa y la guarnición.

El marinado sazona la ternera antes del estofado tapado, mientras que la cocción lenta permite que la salsa absorba el sabor de la carne y los aromáticos. La salsa terminada debe adherirse a las lonchas, no describirse como una sopa aparte.

Cómo se sirve

Se sirve la ternera en lonchas con su salsa rica y ñoquis de patata.

Cómo escribirlo en la carta

Las recetas varían en el marinado y la fruta; indica los ingredientes realmente utilizados.