Brudet

Ce que c'est vraiment

Le brudet est un ragoût croate de poisson de l'Adriatique, mijoté avec de l'oignon, de la tomate, du vin et de l'huile d'olive. Le choix du poisson varie selon la côte, la saison et la cuisine ; certaines versions contiennent des crustacés.

Le poisson cuit doucement dans un liquide assaisonné à base d'oignon, de tomate, de vin et d'huile. La cuisson permet aux sucs des produits de la mer de parfumer le bouillon. Plusieurs poissons peuvent être utilisés et certaines versions régionales ou de restaurant contiennent des crustacés, mais aucune espèce ni aucun mélange de produits de la mer n'est universel. Dans les traditions culinaires voisines, le nom apparaît aussi sous les formes brodet ou brodetto ; cette entrée porte sur le ragoût de la côte croate sans en revendiquer l'exclusivité nationale.

On sert généralement le ragoût avec de la polenta ou du pain, qui absorbe le bouillon. Ces accompagnements restent distincts de la marmite, sauf s'ils y cuisent directement. Un mijotage doux aide le poisson à garder sa forme ; remuer vivement peut briser les morceaux délicats. Le bouillon peut être acidulé par la tomate et le vin, mais son acidité et son épaisseur varient. La carte doit identifier les produits de la mer, car le choix influe à la fois sur la saveur et les allergènes.

Comment c'est servi

Servir chaud dans un bol ou une assiette creuse, avec le poisson et le bouillon réunis. Proposer la polenta ou le pain à côté et les nommer. Identifier séparément les crustacés lorsqu'ils sont présents.

Comment le présenter sur une carte

Le décrire comme un ragoût croate de poisson et lister chaque poisson ou crustacé utilisé. Préciser si la préparation contient du vin et nommer le bouillon ou la garniture. Signaler le poisson et les crustacés selon le cas, et contrôler les ustensiles de cuisson partagés. La valeur nutritionnelle varie selon les produits de la mer et la quantité d'huile.