Pašticada

Čo to v skutočnosti je

Dalmatínska hovädzina marinovaná a pomaly dusená s vínom, aromatickými prísadami a sušeným ovocím.

Pašticada je dalmatínska príprava hovädzieho mäsa, ktoré sa marinuje a pomaly dusí s aromatickými prísadami, červeným vínom a sušeným ovocím, ako sú slivky alebo figy. Podáva sa zvyčajne s nokami.

Pašticada sa pripravuje z kusu hovädzieho mäsa, ktorý sa najprv namarinuje a potom pomaly dusí dovtedy, kým nie je mäkký, v tmavej, chuťovo slano-sladkej omáčke. Slivky alebo iné sušené ovocie môžu pridať sladkosť, kým víno, ocot a aromatické prísady prinášajú kyslosť a hĺbku chuti; pomer sa u jednotlivých kuchárov líši. Dlhé dusenie mäso zmäkčí a omáčka sa zakoncentruje. Podáva sa často s noklami alebo inou škrobovou prílohou, ktorá je samostatnou prílohou, a nie súčasťou dusenej hovädziny. Jedálny lístok by mal uviesť, akú prílohu podávate a či sa používa sušené ovocie. Keďže omáčky sa líšia, nepredpokladajte, že každá verzia obsahuje rovnaké víno alebo sladidlo. Chorvátsky názov a metóda pomalého dusenia odlišujú jedlo od všeobecného hovädzieho guláša.

Mäso sa na podávanie nakrája naprieč vláknami a zredukovaná omáčka sa na plátky poliala. Noky sú známou prílohou v dalmatínskej gastronómii, no reštaurácia môže použiť cestoviny alebo inú škrobovú prílohu. V opise na jedálnom lístku jasne oddeľte hovädzie mäso, omáčku a prílohu.

Marinovanie ochutí hovädzie mäso pred prikrytým dusením, zatiaľ čo dlhé pomalé dusenie dá omáčke čas prevziať chuť mäsa a aromatických prísad. Hotová omáčka by mala obaliť plátky, nie byť opísaná ako samostatná polievka.

Ako sa podáva

Podávajte nakrájané hovädzie mäso s bohatou omáčkou a zemiakovými nokami.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

Receptúry sa líšia v marináde a ovocí; uveďte skutočné použité suroviny.