Mhajeb

Ce que c'est vraiment

Le mhajeb est un pain plat algérien fin de semoule, plié autour d'une farce cuite, généralement à base d'oignon et de tomate, parfois relevée de piment. On étire la pâte très finement avant d'enfermer la farce puis de cuire le pain sur une surface chaude. Farces et proportion entre semoule et farine varient selon les cuisiniers.

On travaille et étire la pâte jusqu'à ce qu'elle soit très fine, puis on la replie autour d'une farce cuite avant de terminer la cuisson sur une plaque chaude. Le résultat est un pain plat souple et en couches, au cœur salé, et non une pâtisserie avec une croûte feuilletée distincte. Oignon et tomate constituent une farce courante ; le piment peut ajouter du piquant. Quantité de semoule, manipulation de la pâte et farces varient selon les cuisiniers. On mange le mhajeb chaud, lorsque la surface est légèrement dorée et la farce encore tendre. Il se vend en collation ou en repas simple, souvent plié pour être facile à tenir. La carte doit nommer la farce et préciser si du piment est utilisé. La pâte de cette version représentative contient du blé ; signaler séparément toute viande, tout fromage ou autre ajout au lieu de les traiter comme des ingrédients traditionnels par défaut.

La surface cuite à la plaque doit être légèrement dorée tandis que le centre reste tendre. Le mhajeb peut être plié pour être mangé à la main ou coupé en morceaux ; identifier la farce et le piment pour que les convives puissent évaluer le degré de piquant avant de commander.

Comment c'est servi

• Servir chaud à la sortie de la plaque, plié ou coupé en morceaux faciles à prendre.
• Le proposer comme plat de rue ou collation nourrissante.
• Nature ou avec un condiment supplémentaire si le vendeur en propose un.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer la farce et indiquer le niveau de piquant.
• Le décrire comme un pain plat plié pour le distinguer d'une pâtisserie farcie.
• Vérifier la pâte, la farce et l'huile de cuisson avant toute déclaration allergène.