Sfogliatelle

Sfogliatelle zijn een schelpvormig gebakje van papierdunne, knapperige laagjes rond een vulling van gezoete griesmeel en ricotta, op smaak gebracht met gekonfijte citrus. Het is Napels' gebak, en de naam betekent letterlijk "vele kleine bladeren" — een beschrijving van de tientallen dunne, losse laagjes waaruit de schelp bestaat, geen stijlfiguur.

Wat het werkelijk is

Een stevig deeg wordt uitgerekt en uitgerold tot een vel dun genoeg om doorheen te kijken, daarna strak opgerold tot een lange rol die moet rusten voordat hij in plakken wordt gesneden en met de hand tot een kegel wordt gevormd. Elke kegel opent zich tot geribbelde, waaiervormige laagjes — de "bladeren" uit de naam — voordat hij wordt gevuld met een pasta van gekookte griesmeel, ricotta, ei, suiker en gekonfijte citrus of citroenrasp, en daarna wordt gebakken tot de laagjes uiteenbarsten tot een diep krokante, bijna glasachtige schelp.

De schelp moet in losse laagjes uiteenvallen bij de hap, niet alleen bladerig zijn. Een versie waarin de laagjes samensmelten tot één zachte korst heeft de specifieke textuur verloren waar het gebak naar is vernoemd en helemaal omheen is gebouwd.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, rechtstreeks uit de oven, bestoven met poedersuiker.
• Als ontbijt- of ochtendgebak, gangbaar in Napolitaanse cafés.
• Heel, met de hand, want snijden verbrijzelt al snel de breekbare schelp.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de brekende, laagjesrijke schelp als het kenmerk van het gebak; dat is wat het voor de gast onderscheidt en makkelijk ondergesneeuwd raakt in een menubeschrijving.
• Zeg of je ook een ronde, gevulde versie zonder de laagjesschelp voert, want sommige bakkerijen verkopen die kortere weg onder dezelfde naam.
• Vermeld gluten, ei en zuivel, en zeg dat hij het best warm en vers wordt gegeten, want de schelp verzacht merkbaar zodra hij afkoelt.