스폴리아텔레

스폴리아텔레는 종잇장처럼 얇고 바삭하게 갈라지는 겹으로 만든 조개 모양 페이스트리입니다. 속에는 달콤한 세몰리나와 리코타, 설탕에 절인 감귤 향을 넣습니다. 나폴리의 대표 페이스트리이며, 이름은 말 그대로 ‘작은 잎이 여러 장’이라는 뜻입니다. 비유적인 표현이 아니라 껍질을 이루는 수십 겹의 얇고 뚜렷한 층을 가리킵니다.

실제로 어떤 음식인가

단단한 반죽을 비칠 만큼 얇은 한 장으로 밀어 단단히 말아 긴 원통을 만듭니다. 반죽을 쉬게 한 뒤 둥글게 썰어 손으로 원뿔 모양을 빚습니다. 원뿔을 펼치면 이름에 담긴 ‘잎’처럼 부채꼴로 주름진 층이 드러납니다. 익힌 세몰리나, 리코타, 달걀, 설탕, 설탕에 절인 감귤이나 레몬 제스트를 섞어 만든 속을 채우고 굽습니다. 층이 바삭하게 갈라져 깊이 바삭하고 거의 과자처럼 부서지는 껍질이 될 때까지 익힙니다.

껍질은 단순히 결이 살아 있는 정도가 아니라 베어 물면 여러 층으로 산산이 갈라져야 합니다. 층이 서로 붙어 부드러운 한 겹의 껍질처럼 되면 이 페이스트리의 이름과 핵심 식감을 잃은 것입니다.

어떻게 내는가

• 오븐에서 갓 꺼내 따뜻할 때 슈거파우더를 뿌려 냅니다.
• 나폴리 카페에서 흔히 먹는 아침 또는 오전 간식입니다.
• 껍질이 약해 칼로 자르면 으스러지기 쉬우므로 통째로 손에 들고 먹습니다.

메뉴에 적는 법

• 껍질과 속에 들어가는 글루텐, 달걀, 유제품을 표시해 주세요.
• 식으면 껍질이 눈에 띄게 눅눅해지므로 따뜻하고 갓 구웠을 때 먹는 것이 가장 좋다고 알려 주세요.
• 메뉴 설명에서 과소평가하기 쉬운 특징이므로 산산이 갈라지는 겹겹의 껍질 식감을 밝혀 주세요.
• 일부 빵집에서는 겹겹의 껍질 없이 둥글게 속을 채운 간단한 변형도 같은 이름으로 판매하므로, 그런 제품이 함께 있는지 알려 주세요.