Akume

Una masa de maíz firme y ligeramente fermentada, que en Togo se sirve como base de la comida con salsas.

El akume es una base de masa de maíz que se come con salsa en el sur de Togo y en zonas vecinas del golfo de Guinea. La tradición más amplia de la pâte sirve la masa con salsas de hojas verdes, de okra o de hojas de baobab.

Qué es en realidad

El akume es una masa de maíz firme con un ligero punto ácido de fermentación, aunque la molienda, el tiempo de fermentación y la firmeza varían. Esta página trata el akume como el almidón a secas; su salsa se describe aparte.

La masa cumple un papel parecido al de otras bases de África occidental que se comen a bocados, pero los nombres y las tradiciones de elaboración son locales y conviene respetarlos. Se valora como una base neutra y saciante que lleva el sabor de la salsa, no como un plato muy sazonado por sí solo. El maíz es el cereal que lo define, y la salsa que lo acompaña es central en la comida. La fermentación no se usa en todas las versiones, así que confírmela con el cocinero.

Cómo se sirve

• Se pellizca o se porciona a mano y se come con una salsa o un guiso jugosos.
• Una salsa de hojas al estilo gboma es un acompañamiento habitual, pero no forma parte de la masa.
• La textura va de lisa y elástica a más firme, según la preparación.

Cómo ponerlo en la carta

• Indique por separado la salsa que lo acompaña y cualquier pescado, carne o cacahuete que lleve.
• No llame al akume «pastel de maíz»: es una masa cocida que se sirve con una salsa.
• Confirme si se usa fermentación y si el plato lleva otras harinas.
• Mencione los utensilios compartidos o los caldos base cuando importe para las peticiones dietéticas de los clientes.

La nutrición y los alérgenos están estimados solo para la masa de maíz a secas. La salsa que lo acompaña debe evaluarse como una elaboración aparte.