Merguez

Merguez je tenká pálivá klobása z jahňacieho a hovädzieho mäsa, ktorú harissa a paprika sfarbujú do sýtočervena. Je základom maghrebskej kuchyne a za svoju ju považujú Tunisko, Alžírsko aj Maroko. Klobása je staršia než moderné hranice medzi nimi, preto si ju žiadna krajina nemôže oprávnene privlastniť výlučne.

Čo to v skutočnosti je

Mleté jahňacie a hovädzie mäso sa zmieša s harissou, paprikou, rímskou rascou a cesnakom na sýtočervenú zmes. Plní sa do tenkého prírodného črievka, ktoré dáva merguezu charakteristický úzky tvar oproti hrubším európskym klobásam. Prudko a rýchlo sa griluje nad priamym teplom. Tenké črievko sa rýchlo opečie a mäso sa vnútri prepečie za niekoľko minút. Uvoľnený tuk prenáša pálivosť harissy aj do príloh.

Práve tenké črievko umožňuje rýchle grilovanie. Takto úzky merguez sa opečie aj prepečie za čas, za ktorý hrubšia klobása ešte len začne hnednúť. Preto sa hodí na rýchlu prípravu na grile, nie na dlhé pomalé varenie.

Ako sa podáva

• Grilovaný vcelku alebo nakrájaný, často ku kuskusu či v sendviči.
• S harissou vedľa pre hostí, ktorí chcú viac pálivosti, než obsahuje samotná klobása.
• Ako hlavný chod alebo ako chuťový základ ďalších jedál, napríklad ojje.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Predstavte ho ako spoločnú maghrebskú klobásu, nie ako výlučne národné jedlo jednej krajiny; hostia sa na pôvod niekedy pýtajú.
• Opíšte podávanie. Merguez sa rovnako bežne objavuje v sendviči, na grilovanom tanieri aj ako súčasť iného jedla.
• Pálivosť ohodnoťte poctivo. Množstvo harissy sa podľa výrobcu mení a niektoré verzie sú výrazne pálivejšie než iné.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.