مرقاز

المرقاز سجق رفيع وحار من لحم الغنم والبقر، يكتسب لوناً أحمر غامقاً من الهريسة والبابريكا. هو من أساسيات المطبخ المغاربي، وتدّعيه تونس والجزائر والمغرب كلها لنفسها — السجق أقدم من الحدود الحديثة بينها، ولا يحق لبلد واحد أن يقول إنه ملكه وحده.

ما هو فعلياً

يُخلط لحم الغنم والبقر المفروم مع الهريسة والبابريكا والكمون والثوم إلى عجينة حمراء غامقة، تُحشى في قشرة طبيعية رفيعة تمنح المرقاز شكله النحيل المميز مقارنة بالسجق الأوروبي الأسمك. يُشوى بحرارة عالية وسريعة مباشرة على النار، فتحترق القشرة الرفيعة بسرعة بينما ينضج اللحم المتبَّل في الداخل خلال دقائق، مطلقاً دهناً يحمل حرارة الهريسة مباشرة إلى ما يُقدَّم إلى جانبه.

القشرة الرفيعة هي ما يتيح له النضج بهذه السرعة. سجق رفيع كهذا يحترق وينضج في الوقت الذي يكاد فيه سجق أسمك أن يبدأ باكتساب لونه فقط — وهذا بالضبط ما يجعله صنف شواء سريعاً لا طبقاً بطيء الطهي.

كيف يُقدَّم

• مشوياً ومقطّعاً أو كاملاً، غالباً إلى جانب الكسكسي أو في ساندويتش.
• مع الهريسة على جنب، للضيوف الذين يريدون حرارة أكثر مما يحمله السجق أصلاً.
• كطبق رئيسي أو مطويّاً ضمن أطباق أخرى، مثل العجّة، كقاعدة نكهة.

كيف تكتبونه في القائمة

• اذكروا أنه سجق مغاربي مشترك لا حصريّ لبلد واحد، فبعض الضيوف يسألون عن ذلك.
• حدّدوا طريقة تقديمه، فالمرقاز يظهر بالتساوي تقريباً في ساندويتش، أو على طبق شواء، أو كمكوّن ضمن طبق آخر.
• قيّموا درجة حرارته بصدق، فكمية الهريسة تختلف من منتج لآخر وبعض النسخ أحرّ بكثير من غيرها.