Clafotís (clafoutis)

El clafoutis és un pastís de cireres senceres cuites dins d’una massa espessa i cremosa, fins que la superfície s’infla i qualla com un flam ferm. És unes postres de pagès del Llemosí i, tradicionalment, es fa sense treure els pinyols: es diu que durant la cocció aporten a la massa una lleu aroma d’ametlla. Per als més fidels a la tradició, treure’ls és perdre’n part del sentit.

Què és de debò

Es prepara una massa senzilla amb ou, llet, sucre i una mica de farina, més semblant a una massa espessa de crep o de flam que no pas a la d’un pa de pessic. S’aboca sobre una bona capa de cireres senceres en una safata untada amb mantega. Al forn, la massa puja al voltant de la fruita i queda entre unes natilles i un pastís lleuger, amb les vores més altes que el centre ple de cireres.

Deixar-hi els pinyols és una tradició deliberada, no pas un descuit. Si el serviu així, cal dir-ho clarament: qui no conegui aquesta costum pot mossegar pensant que les cireres no en tenen.

Com se serveix

• Tebi, acabat de sortir del forn i amb sucre de llustre per sobre.
• Tallat a porcions o servit a cullerades, amb cireres repartides per tota la massa.
• Tradicionalment amb els pinyols; algunes cuines els treuen perquè sigui més còmode de menjar.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el gluten, l’ou i els lactis de la massa.
• Digueu clarament si les cireres porten pinyol: els comensals ho han de saber abans de mossegar.
• Feu constar que és millor tebi i acabat de fer; un cop refredat i reescalfat, la textura es torna desagradablement ferma.
• Especifiqueu si feu servir una altra fruita, com prunes o albercocs: en la tradició francesa, amb altres fruites rep el nom de flaugnarde.