Rolinhos Primavera

Os rolinhos primavera são legumes enrolados apertados numa folha fina de massa de trigo e fritos em óleo bem quente até a casca ficar quebradiça e dourada. São a entrada que abre uma centena de ementas chinesas, com o nome a vir do papel original do prato como comida do Ano Novo Lunar e da chegada da primavera.

O que é de facto

Couve, cenoura e rebentos de soja, cortados em tiras finas, salteiam-se rapidamente só para amaciar e temperar ligeiramente, e arrefecem antes de irem para dentro da folha — enrolar um recheio quente e húmido rasgaria a massa ou cozê-la-ia a vapor por dentro, deixando-a mole. Enrolados apertados numa folha fina de trigo e selados na ponta, os rolinhos fritam até a casca ficar estaladiça e quebradiça, e não apenas dourada, mantendo essa textura mesmo depois de o rolinho arrefecer um pouco no prato.

O recheio coze-se e arrefece-se antes de ser enrolado, nunca depois. Uma folha com recheio cru ou quente lá dentro rasga com a humidade ou cozinha a vapor por dentro durante a fritura; cozinhar e arrefecer o recheio primeiro é o que mantém a casca seca o suficiente para fritar estaladiça.

Como se servem

• Inteiros ou cortados na diagonal, vários por dose.
• Com um molho para molhar, normalmente de chili doce ou de ameixa.
• Como entrada, raramente como prato principal sozinho.

Como escrevê-los na ementa

• Assinale o trigo da folha e a soja, se for usada a temperar o recheio.
• São naturalmente vegan e vegetarianos na versão de legumes; diga se há também uma versão com carne ou camarão.
• Diga se são fritos na hora, porque um lote frito com antecedência e reaquecido perde grande parte do estaladiço.