Madeleine

Madeleine to małe, muszlowate ciastko biszkoptowe z charakterystycznym wybrzuszeniem na spodzie; ciasto odpoczywa przez noc przed pieczeniem. To wypiek uwieczniony przez Prousta — jeden kęs uruchamia falę wspomnień z dzieciństwa w W poszukiwaniu straconego czasu. Piecze się go w foremce w kształcie muszli przegrzebka, która nadaje mu rozpoznawalny kształt.

Czym to naprawdę jest

Proste ciasto biszkoptowe z mąki, jajek, masła i cukru, aromatyzowane skórką cytrynową lub czasem wodą z kwiatu pomarańczy, miesza się, a następnie chłodzi przez kilka godzin lub całą noc. Odpoczynek jest niezbędny, by podczas pieczenia powstało charakterystyczne wybrzuszenie. Zimne ciasto nakłada się do muszlowatej formy i wstawia do gorącego pieca; nagły skok temperatury wypycha środek w kopułkę.

Odpoczynek jest całą sztuczką: bez niego ciastko upiecze się płasko i równo, bez wybrzuszenia będącego jego znakiem rozpoznawczym.

Jak się to podaje

• Ciepłe, prosto z pieca, z widocznymi żeberkami muszli z jednej strony i wybrzuszeniem z drugiej.
• Do herbaty lub kawy, jako popołudniowa przekąska, nie formalny deser.
• Bez dodatków, czasem z jednym końcem zanurzonym w czekoladzie.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz gluten, jajka i nabiał.
• Wspomnij, jeśli ciasto odpoczywa przez noc; to właściwa metoda, odróżniająca je od przygotowanego tego samego dnia ciasta, które nie wyrośnie.
• Wymień aromat skórki cytrynowej lub kwiatu pomarańczy; oba są tradycyjne.
• Napisz, że najlepsze są na ciepło i świeżo; odstawione tracą kontrast chrupiących brzegów i miękkiego środka.