Pisto

Pisto is tomaat, paprika, courgette en ui, langzaam gestoofd in olijfolie tot ze tot één saus ineenklappen. Het is het Spaanse antwoord op ratatouille — een gerecht uit La Mancha, lang voordat de Franse vergelijking de ronde deed, en even vaak op zichzelf gegeten als gebruikt als basis voor iets anders.

Wat het werkelijk is

Ui en paprika worden eerst zacht in een ruime scheut olijfolie, daarna gaan blokjes courgette en tomaat erbij en de pan suddert onafgedekt door tot elk groente is weggevallen in één dikke, glanzende stoof in plaats van een mengsel van herkenbare stukken. Er zit geen haast in; een pisto die te snel gaat, blijft een groentemix in plaats van wat hij moet zijn.

Een gebakken ei erbovenop is de gewoonste manier om hem als maaltijd te eten in plaats van als bijgerecht, waarbij de lopende dooier aan tafel door de groenten trekt.

Te snel gebakken pisto is geen lichtere versie, het is een onaf gemaakt gerecht. De groenten moeten ineenklappen; wie ze knapperig houdt, heeft gestopt voor het werk klaar was.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, in een ondiepe schaal, soms met een gebakken ei erbovenop.
• Met brood om de laatste saus mee op te rapen.
• Als bijgerecht bij gegrild vlees of vis, of als lichte vegetarische hoofdgerecht op zichzelf.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld dat hij van nature vegan is zonder het ei — een sterk alternatief naast zwaardere tapas.
• Zeg of het gebakken ei standaard is of extra, want dat verandert zowel het bord als de prijs.
• Onderscheid hem van ratatouille als beide op dezelfde kaart staan; het zijn naaste verwanten, geen hetzelfde gerecht.