Carnitas

Carnitas – tai meksikietiškas kiaulienos patiekalas, kuris lėtai troškinamas savo riebaluose, kol mėsa viduje tampa minkšta, o kraštai paruduoja. Labiausiai jis siejamas su Mičoakano valstija, kur, pasakojama, jis ir atsirado, o dabar valgomas visoje Meksikoje.

Kas tai iš tikrųjų

Carnitas gaminami iš kiaulienos kumpio ar kitų riebesnių kirčių, supjaustytų dideliais gabalais ir sudėtų į varinį ar storasienį puodą su lydytais taukais, dažnai su vandeniu, apelsinų sultimis ar pienu, taip pat su prieskoniais, pavyzdžiui, druska, lauro lapu ir cinamonu. Mėsa kelias valandas viriama vidutinio stiprumo ugnyje, kol skystis išgaruoja ir kiauliena švelniai kepa išsilydžiusiuose taukuose. Tada gabalai kaitinami stipresnėje ugnyje, kad išorė paskrustų, ir supjaustomi arba išplėšomi į porcijas.

Carnitas skiriasi nuo barbacoa – garuose arba kepta mėsos, dažniausiai avienos ar jautienos, gaminamos žemės krosnyje ar garintuve. Jie taip pat skiriasi nuo chicharrón – kiaulės odos ar pilvo, iškepto iki pūstos ir traškios būsenos, ir nuo cochinita pibil – Jukatano kiaulienos, marinuotos achiote padaže ir kepamos bananų lapuose.

Kaip jis patiekiamas

• Supjaustyta mažais gabalėliais ir patiekiama kukurūzų tortiljose kaip tacos, su svogūnais, kalendra ir salsa.
• Patiekiama lėkštėje su pinto pupelėmis, ryžiais, marinuotomis daržovėmis ir šviežiomis tortiljomis.
• Dažnai parduodama turguose pagal svorį, o virėjas siūlo skirtingas dalis: liesą mėsą, odą ir riebesnius gabalus.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite kirtį ir gaminimo būdą, pavyzdžiui, „lėtai troškinti kiaulienos carnitas lydytuose taukuose“, kad svečiai žinotų, jog tai kiauliena.
• Nurodykite, kad patiekalas gaminamas lydytuose taukuose, nes jis netinka svečiams, kurie vengia kiaulienos ar gyvūninių riebalų.
• Išvardykite garnyrą ir tortiljų rūšį (kukurūzų ar kvietinių) bei nurodykite naudojamą salsą, nes aštrumas skiriasi.
• Paminėkite, jei yra versija su kiaulės oda ar liesesniu kirčiu.